Abricots pochés
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Abricots du Roussillon IGP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison
- 1 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau ou jus de fruits bio Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
- kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
- kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
- pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
- L Lait entier bio français Si clafoutis
Instructions
- Sélection et préparation des fruits : Choisir des abricots du Roussillon IGP MÛRS À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Dénoyauter délicatement en gardant les oreillons entiers. Réserver les noyaux pour l'arôme naturel d'amande amère.
- Préparation du sirop de pochage : Porter l'eau et le jus de pomme à ébullition avec les gousses de vanille fendues et les épices. Ajouter les noyaux d'abricots pour l'arôme. Réduire le feu pour obtenir un frémissement léger. Tester le goût avant d'ajouter du sucre.
- Pochage des abricots : Plonger délicatement les oreillons d'abricots dans le sirop frémissant. Cuire 8-12 minutes selon la maturité des fruits. Les abricots doivent rester fondants mais tenir leur forme. Éviter l'ébullition forte qui briserait les fruits.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir les abricots dans leur sirop de pochage pour qu'ils s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid. Stocker en bacs GN filmés +3°C. DLC : J+5 pour fruits pochés.
- Dressage et service : Dresser 4-5 oreillons par portion en coupelles individuelles avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou quelques amandes effilées. Servir frais ou légèrement tiède selon préférence.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les abricots du Roussillon bien mûrs sont naturellement très sucrés. Tester le sirop AVANT d'ajouter du sucre. L'ajout des noyaux d'abricots apporte une note d'amande amère naturelle qui rehausse la saveur sans sucre ajouté ! Une pointe de sel rehausse la saveur sucrée naturelle.
**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS D'ÉTÉ** : Abricots du Roussillon IGP bio (juin-août), alternative : pêches et nectarines bio Sud France, cerises bio Vaucluse/Ardèche, prunes Reine-Claude bio.
**Conservation** : Abricots pochés +3°C : DLC J+5. Le sirop de pochage peut être réutilisé. Congélation possible mais texture moins ferme.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Privilégier SANS SUCRE AJOUTÉ.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 4-5 abricots (150g). Excellente source de fibres, vitamine A et potassium.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1.5gSodium: 8mgPotassium: 280mgFibre: 3.2gSucre: 18gVitamine A: 1750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg