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Abricots pochés - Recette restauration collective

Abricots pochés

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Été
moyen
Abricots du Roussillon IGP bio pochés à basse température – Dessert encouragé D2 GEMRCN, sans sucre ajouté ou avec sucre bio strict. Valorisation noyaux pour saveur naturelle, réduction gaspillage alimentaire. Production jour J, conservation +3°C DLC J+5 : solution flexible pour cuisines de 200 à 1000 couverts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 45 kcal

Equipements

  • Pochage à basse température

Ingrédients
  

  • 18 kg Abricots du Roussillon IGP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison
  • 1 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
  • 3 L Eau ou jus de fruits bio Privilégier jus de pomme bio français
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
  • 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
  • kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
  • kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
  • pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
  • L Lait entier bio français Si clafoutis

Instructions
 

  • J-1 : Verser 1 L eau ou jus bio dans casserole inox. Ajouter vanille fendue grattée, cannelle ou gingembre (QS goût). Porter à 75-80°C, maintenir 5 min. Refroidir à +10°C en <30 min (bain glaçons). Stocker ≤+3°C en récipient hermétique.
  • Jour J : Trier abricots, ôter feuilles/défauts. Ne pas laver avant pochage (stabilité épidermique). Piquer noyaux 2-3 fois avec pique à brochette (libération saveur amande).
  • Chauffer sirop à 75-80°C (vérifier thermomètre). Plonger abricots graduellement (éviter choc thermique). Pocher 12 min à température maintenue. Couvrir partiellement (évaporation contrôlée).
  • Retirer du feu. Laisser refroidir dans le sirop à +25°C, puis transférer (fruits + sirop) à +10°C en <30 min en bac inox perforé sur glaçons.
  • Dresser en barquette 150g (4-5 abricots + 80 ml sirop). Colis ≤+3°C. DLC J+5. Sirop résiduel : réutilisable pour lot suivant (ajouter eau si évaporation >20%).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du sirop de pochage (eau + vanille + épices), conservation ≤+3°C. Jour J : Pochage des abricots à 75-80°C pendant 12 min, refroidissement rapide à +10°C en <30 min. Conservation en liaison froide ≤+3°C, DLC J+5. HACCP : température sirop à cœur +75°C vérifiée, fruits entiers sans rupture épidermique. EGAlim : 100% bio certifié : abricots IGP Roussillon ECOCERT, sucre bio ou zéro ajout (utilisation noyaux), eau de source bio, vanille Bourbon bio, épices bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio en valeur d'achat. Circuit court : producteurs Provence-Côte d'Azur identifiés, marchés régionaux PACA.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'abricots pochés pour enfants <3 ans ou besoins texturés (mixer 30 sec, passer tamis fin). Alternative vegan : remplacement beurre par huile d'olive AOP bio si accompagnement pâtissier. Variante sans sucre ajouté : sirop à base jus de pomme bio ou nectar pêche bio. Adaptation sans allergène : recette de base sans œuf/lait/gluten si pochage seul.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 1.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 1mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 9.2gVitamine A: 1750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.7mg