Name: Volaille sauce forestière
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Volaille; 3 kg Champignons de paris frais; 1.5 kg Lardons fumés; 2 kg Oignons; 600 ml Vin blanc sec; 1 L Crème fraîche épaisse; 400 g Beurre; 50 g Thym frais; 20 pièces Laurier; 200 g Persil plat

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La volaille sauce forestière incarne les valeurs de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, techniques culinaires éprouvées. Cette recette GEMRCN P1 (Volaille à la crème et aux champignons) se décline aisément en grands volumes via sauteuse basculante, garantissant homogénéité et maîtrise thermique HACCP. Investissement portion modéré, profitabilité nutritionnelle et organoleptique assurée.

Volaille sauce forestière : incontournable de la gastronomie collective responsable. Classée P1 GEMRCN, elle répond aux cahiers des charges EGAlim (70-80% bio en valeur), privilégie circuits courts (volaille fermière, champignons régionaux), et optimise rendement + saveur. Déglaçage sucs, liaison crème fraîche bio, cuisson température maîtrisée : résultat gourmand, tracé HACCP transparent, coût compétitif.

Volaille sauce forestière

Volaille sauce forestière : recette incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, 100% valorisable en sauteuse basculante. Produits frais bruts, circuit court facilité (volaille certifiée, champignons régionaux), conforme EGAlim 50/20 bio. Cuisson maîtrisée, déglaçage sucs, liaison crème fraîche : saveur authentique, coût portion optimisé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 419 kcal

Equipements

Sauteuse basculante
Cocotte
Sauté à la poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Volaille
3 kg Champignons de paris frais
1.5 kg Lardons fumés
2 kg Oignons
600 ml Vin blanc sec
1 L Crème fraîche épaisse
400 g Beurre
50 g Thym frais
20 pièces Laurier
200 g Persil plat

Instructions

Réception volaille certifiée bio/label rouge : vérifier température arrivée ≤+4°C, traçabilité producteur régional. Découpe brunoise oignons J-1, brossage sec champignons (sans lavage).
Sauteuse basculante : huile cuisson 0,3L/100cvts, température 160-170°C. Volaille dorée 8-10 min, températures cœur 62-65°C (HACCP). Retrait volaille, maintien chaleur.
Sauté oignons 3 min, lardons 4 min (coloration). Champignons 6-8 min sans humidité (cuisson sèche, puis exsudation). Déglaçage vin blanc sec 2 min : gratturage total sucs caramélisés.
Réintégration volaille, sauce vin blanc + fond, ajout thym/laurier/persil. Température sauce ≥63°C. Liaison crème fraîche épaisse 50g/100cvts, homogénéisation 2 min.
Service ≥63°C immédiat ou refroidissement +63→+10°C en <2h (liaison froide, +3°C stockage max 48h). Vérification sel : 10-12g/kg volaille, -20% si lardons fumés.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception volaille certifiée bio/label rouge, stockage +4°C. Brossage champignons, découpe brunoise oignons. J-1 : préparation mise en place, portion lardons. Jour J : sauté volaille 62-65°C cœur (HACCP), déglaçage vin blanc, incorporation champignons, sauce liaison crème fraîche. Service ≥63°C. Reste en liaison chaude max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide (+3°C).

EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille labellisée bio ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court recommandé). Champignons de Paris bio (Ecocert). Lardons : favoriser producteur régional AOC/AOP si possible, sinon label rouge. Crème fraîche bio Normandie ou Bretagne. % bio estimé : 70-80% en valeur. Vin blanc sec bio régional. Beurre bio. Conformité ≥50% produits durables dont ≥20% bio garantie.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille émincée fine pour enfants, sauce liée légèrement. Alternative végétarienne : substituer volaille par champignons de Paris + tofu fumé bio ou protéine texturée, garder sauce forestière identique. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène (LAIT) : remplacer crème fraîche par crème de riz/avoine bio, épaissir avec fécule ou beurre manié.