La volaille sauce forestière incarne les valeurs de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, techniques culinaires éprouvées. Cette recette GEMRCN P1 (Volaille à la crème et aux champignons) se décline aisément en grands volumes via sauteuse basculante, garantissant homogénéité et maîtrise thermique HACCP. Investissement portion modéré, profitabilité nutritionnelle et organoleptique assurée.
Volaille sauce forestière : incontournable de la gastronomie collective responsable. Classée P1 GEMRCN, elle répond aux cahiers des charges EGAlim (70-80% bio en valeur), privilégie circuits courts (volaille fermière, champignons régionaux), et optimise rendement + saveur. Déglaçage sucs, liaison crème fraîche bio, cuisson température maîtrisée : résultat gourmand, tracé HACCP transparent, coût compétitif.
Volaille sauce forestière
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
Organisation : J-2 : réception volaille certifiée bio/label rouge, stockage +4°C. Brossage champignons, découpe brunoise oignons. J-1 : préparation mise en place, portion lardons. Jour J : sauté volaille 62-65°C cœur (HACCP), déglaçage vin blanc, incorporation champignons, sauce liaison crème fraîche. Service ≥63°C. Reste en liaison chaude max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide (+3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille labellisée bio ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court recommandé). Champignons de Paris bio (Ecocert). Lardons : favoriser producteur régional AOC/AOP si possible, sinon label rouge. Crème fraîche bio Normandie ou Bretagne. % bio estimé : 70-80% en valeur. Vin blanc sec bio régional. Beurre bio. Conformité ≥50% produits durables dont ≥20% bio garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille émincée fine pour enfants, sauce liée légèrement. Alternative végétarienne : substituer volaille par champignons de Paris + tofu fumé bio ou protéine texturée, garder sauce forestière identique. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène (LAIT) : remplacer crème fraîche par crème de riz/avoine bio, épaissir avec fécule ou beurre manié. Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g
