Volaille sauce forestière
Volaille sauce forestière : recette incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, 100% valorisable en sauteuse basculante pour 600+ couverts. Produits frais bruts, circuit court facilité (volaille certifiée, champignons régionaux), conforme EGAlim 50/20 bio. Cuisson maîtrisée, déglaçage sucs, liaison crème fraîche : saveur authentique, coût portion optimisé.
Ingrédients
- 8 kg Volaille
- 3 kg Champignons de paris frais
- 1.5 kg Lardons fumés
- 2 kg Oignons
- 600 ml Vin blanc sec
- 1 L Crème fraîche épaisse
- 400 g Beurre
- 50 g Thym frais
- 20 pièces Laurier
- 6 kg Hauts de cuisse
- 4 kg Escalopes
Instructions
- Réception volaille certifiée bio/label rouge : vérifier température arrivée ≤+4°C, traçabilité producteur régional. Découpe brunoise oignons J-1, brossage sec champignons (sans lavage).
- Sauteuse basculante : huile cuisson 0,3L/100cvts, température 160-170°C. Volaille dorée 8-10 min, températures cœur 62-65°C (HACCP). Retrait volaille, maintien chaleur.
- Sauté oignons 3 min, lardons 4 min (coloration). Champignons 6-8 min sans humidité (cuisson sèche, puis exsudation). Déglaçage vin blanc sec 2 min : gratturage total sucs caramélisés.
- Réintégration volaille, sauce vin blanc + fond, ajout thym/laurier/persil. Température sauce ≥63°C. Liaison crème fraîche épaisse 50g/100cvts, homogénéisation 2 min.
- Service ≥63°C immédiat ou refroidissement +63→+10°C en <2h (liaison froide, +3°C stockage max 48h). Vérification sel : 10-12g/kg volaille, -20% si lardons fumés.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception volaille certifiée bio/label rouge, stockage +4°C. Brossage champignons, découpe brunoise oignons. J-1 : préparation mise en place, portion lardons. Jour J : sauté volaille 62-65°C cœur (HACCP), déglaçage vin blanc, incorporation champignons, sauce liaison crème fraîche. Service ≥63°C. Reste en liaison chaude max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide (+3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille labellisée bio ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court recommandé). Champignons de Paris bio (Ecocert). Lardons : favoriser producteur régional AOC/AOP si possible, sinon label rouge. Crème fraîche bio Normandie ou Bretagne. % bio estimé : 70-80% en valeur. Vin blanc sec bio régional. Beurre bio. Conformité ≥50% produits durables dont ≥20% bio garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille émincée fine pour enfants, sauce liée légèrement. Alternative végétarienne : substituer volaille par champignons de Paris + tofu fumé bio ou protéine texturée, garder sauce forestière identique. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène (LAIT) : remplacer crème fraîche par crème de riz/avoine bio, épaissir avec fécule ou beurre manié.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g