Volaille sauce forestière
Volaille sauce forestière : recette incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, 100% valorisable en sauteuse basculante. Produits frais bruts, circuit court facilité (volaille certifiée, champignons régionaux), conforme EGAlim 50/20 bio. Cuisson maîtrisée, déglaçage sucs, liaison crème fraîche : saveur authentique, coût portion optimisé.
Equipements
- Sauteuse basculante
- Cocotte
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Volaille
- 3 kg Champignons de paris frais
- 1.5 kg Lardons fumés
- 2 kg Oignons
- 600 ml Vin blanc sec
- 1 L Crème fraîche épaisse
- 400 g Beurre
- 50 g Thym frais
- 20 pièces Laurier
- 200 g Persil plat
Instructions
- Réception volaille certifiée bio/label rouge : vérifier température arrivée ≤+4°C, traçabilité producteur régional. Découpe brunoise oignons J-1, brossage sec champignons (sans lavage).
- Sauteuse basculante : huile cuisson 0,3L/100cvts, température 160-170°C. Volaille dorée 8-10 min, températures cœur 62-65°C (HACCP). Retrait volaille, maintien chaleur.
- Sauté oignons 3 min, lardons 4 min (coloration). Champignons 6-8 min sans humidité (cuisson sèche, puis exsudation). Déglaçage vin blanc sec 2 min : gratturage total sucs caramélisés.
- Réintégration volaille, sauce vin blanc + fond, ajout thym/laurier/persil. Température sauce ≥63°C. Liaison crème fraîche épaisse 50g/100cvts, homogénéisation 2 min.
- Service ≥63°C immédiat ou refroidissement +63→+10°C en <2h (liaison froide, +3°C stockage max 48h). Vérification sel : 10-12g/kg volaille, -20% si lardons fumés.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception volaille certifiée bio/label rouge, stockage +4°C. Brossage champignons, découpe brunoise oignons. J-1 : préparation mise en place, portion lardons. Jour J : sauté volaille 62-65°C cœur (HACCP), déglaçage vin blanc, incorporation champignons, sauce liaison crème fraîche. Service ≥63°C. Reste en liaison chaude max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide (+3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille labellisée bio ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (circuit court recommandé). Champignons de Paris bio (Ecocert). Lardons : favoriser producteur régional AOC/AOP si possible, sinon label rouge. Crème fraîche bio Normandie ou Bretagne. % bio estimé : 70-80% en valeur. Vin blanc sec bio régional. Beurre bio. Conformité ≥50% produits durables dont ≥20% bio garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille émincée fine pour enfants, sauce liée légèrement. Alternative végétarienne : substituer volaille par champignons de Paris + tofu fumé bio ou protéine texturée, garder sauce forestière identique. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène (LAIT) : remplacer crème fraîche par crème de riz/avoine bio, épaissir avec fécule ou beurre manié.
Nutrition
Portion: 267gCalories: 419kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 52.8gFat: 21.4gLipides saturés: 9.3gSodium: 436mgFibre: 1.2gSucre: 1.3g