Name: Volaille aux herbes de Provence
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 1472 min
Ingredients: 15 kg Escalope de volaille; 50 g Herbes de provence; 100 g Ail; 400 ml Huile d'olive

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Classique incontournable de la restauration collective, l’escalope de volaille aux herbes de Provence allie simplicité d’exécution, rentabilité et impact gustatif. Marinade obligatoire J-1 : transfert optimal des saveurs, économie de sel (réduction 25%), texture améliorée. Produits bruts bio et circuits courts : conformité EGAlim garantie. Cuisson maîtrisée (sonde 75°C) : sécurité alimentaire HACCP et valorisation nutritionnelle.

Recette GEMRCN P1 (viande/volaille) : escalope cuisses autorisées. Production à la chaîne : gain de temps (marinade collective J-1, cuisson à flux), réduction matière première (moins de sel, moins d’huile). Possible en liaison froide (+3°C, refroidissement <2h) ou chaude (+63°C). Alternative tofu bio : accès végétal sans surcoût.

Volaille aux herbes de Provence

Escalope de volaille bio marinée aux herbes de Provence : recette simple, rentable et conforme EGAlim. Marinade J-1 garantit saveur et tendreté ; cuisson basse température préserve nutriments et limit le gaspillage. Produits frais, circuits courts régionaux, zéro additif.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 1 32

Portions couverts

Calories 204 kcal

Equipements

Poêlage
Cuisson basse température

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalope de volaille
50 g Herbes de provence
100 g Ail
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 16h : Sélectionner escalopes ou cuisses de volaille bio ECOCERT/label rouge. Parer (retirer parures, conserver pour fond ou compost valorisé). Laver à l'eau froide.
J-1 16h30 : Hacher finement ail (1 gousse/100g volaille). Mélanger herbes Provence bio + ail + huile olive vierge extra bio (0,5L/100 couverts) + sel réduit (8g/kg viande = 800g total → 6g/kg = 600g après réduction 25%). Verser dans bac hermétique.
J-1 17h : Déposer escalopes dans marinade. Bien enrober. Couvrir. Stocker +4°C maximum (HACCP liaison froide). Durée : 12-24h optimal.
J 11h : Sortir bac marinade. Contrôle sensoriel : odeur normale, pas de décoloration. Égoutter légèrement (réserver marinade pour réduction cuisson).
J 11h15 : Poêle chaude légèrement huilée (huile cuisson : 0,3L/100 couverts). Cuisson 5-6 min par face (escalope fine), 8-10 min (cuisse). Sonde thermique obligatoire : cœur minimum 75°C.
Finition : Arroser jus de cuisson (+ marinade réduite 2 min si possible). Servir immédiatement en liaison chaude (+63°C) ou refroidir +63→+10°C en <2h si liaison froide (+3°C max).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation et marinade des escalopes à +4°C maximum (HACCP froid). Contrôle organoleptique : absence d'odeur anormale. J : cuisson à la commande ou en liaison chaude à +63°C minimum à cœur (sonde thermique obligatoire : 75°C). Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum, puis conservation à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Escalope bio ECOCERT ou label rouge (20% bio en valeur d'achat). Herbes de Provence biologiques (appellation contrôlée Provence). Huile d'olive vierge extra bio, circuit court producteurs régionaux. Ail frais local. Alternative végétarienne : escalope de tofu nature marinée identiquement (marque bio certifiée).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/troubles de la déglutition) : volaille effilochée + sauce légère herbes. Alternative végétarienne : escalope de tofu nature ou steak de seitan bio mariné identiquement. Variante sans gluten : vérifier l'absence de gluten dans les herbes déshydratées. Sans allergène (ail) : herbes seules + citron frais pour le goût.