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–+ portions

Volaille aux herbes de Provence

Escalope de volaille bio marinée aux herbes de Provence : recette simple, rentable et conforme EGAlim. Marinade J-1 garantit saveur et tendreté ; cuisson basse température préserve nutriments et limit le gaspillage. Produits frais, circuits courts régionaux, zéro additif.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 day 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalope de volaille
  • 50 g Herbes de provence
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 16h : Sélectionner escalopes ou cuisses de volaille bio ECOCERT/label rouge. Parer (retirer parures, conserver pour fond ou compost valorisé). Laver à l'eau froide.
  • J-1 16h30 : Hacher finement ail (1 gousse/100g volaille). Mélanger herbes Provence bio + ail + huile olive vierge extra bio (0,5L/100 couverts) + sel réduit (8g/kg viande = 800g total → 6g/kg = 600g après réduction 25%). Verser dans bac hermétique.
  • J-1 17h : Déposer escalopes dans marinade. Bien enrober. Couvrir. Stocker +4°C maximum (HACCP liaison froide). Durée : 12-24h optimal.
  • J 11h : Sortir bac marinade. Contrôle sensoriel : odeur normale, pas de décoloration. Égoutter légèrement (réserver marinade pour réduction cuisson).
  • J 11h15 : Poêle chaude légèrement huilée (huile cuisson : 0,3L/100 couverts). Cuisson 5-6 min par face (escalope fine), 8-10 min (cuisse). Sonde thermique obligatoire : cœur minimum 75°C.
  • Finition : Arroser jus de cuisson (+ marinade réduite 2 min si possible). Servir immédiatement en liaison chaude (+63°C) ou refroidir +63→+10°C en <2h si liaison froide (+3°C max).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation et marinade des escalopes à +4°C maximum (HACCP froid). Contrôle organoleptique : absence d'odeur anormale. J : cuisson à la commande ou en liaison chaude à +63°C minimum à cœur (sonde thermique obligatoire : 75°C). Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h maximum, puis conservation à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Escalope bio ECOCERT ou label rouge (20% bio en valeur d'achat). Herbes de Provence biologiques (appellation contrôlée Provence). Huile d'olive vierge extra bio, circuit court producteurs régionaux (Alpes-Maritimes, Provence). Ail frais local. Alternative végétarienne : escalope de tofu nature marinée identiquement (marque bio certifiée).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/troubles de la déglutition) : volaille effilochée + sauce légère herbes. Alternative végétarienne : escalope de tofu nature ou steak de seitan bio mariné identiquement. Variante sans gluten : vérifier l'absence de gluten dans les herbes déshydratées. Sans allergène (ail) : herbes seules + citron frais pour le goût.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 31gFat: 4.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mg