Name: Vinaigrette balsamique
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 250 ml Vinaigre balsamique; 100 g Moutarde à l'ancienne; 750 ml Huile de pépins de raisin; 150 g Échalotes; 50 g Ciboulette; 30 g Estragon; 80 g Miel

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La vinaigrette balsamique se retrouve sur toutes les lignes de self, servie avec les crudités du jour. Sa réussite tient à l’émulsion : le vinaigre et la moutarde doivent se lier avant que l’huile n’entre en filet, sinon la sauce se déphase dans le bac de service. Le miel adoucit l’acidité du vinaigre et aide à stabiliser l’émulsion. Le point de vigilance porte sur les herbes fraîches, à ciseler et à incorporer au dernier moment : ajoutées trop tôt, la ciboulette et l’estragon noircissent et perdent leur parfum avant le service.

Vinaigrette balsamique

Vinaigrette balsamique bio artisanale, émulsionnée à froid avec moutarde à l'ancienne et huile de pépins de raisin. Herbes fraîches ciselées au dernier moment, 4 jours de conservation à +4°C. Conforme EGAlim 100% bio, circuits courts privilégiés.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

250 ml Vinaigre balsamique
100 g Moutarde à l'ancienne
750 ml Huile de pépins de raisin
150 g Échalotes
50 g Ciboulette
30 g Estragon
80 g Miel

Instructions

Dans un cul-de-poule, fouetter le vinaigre balsamique avec la moutarde à l'ancienne et le miel jusqu'à ce que le miel soit dissous et le mélange homogène.
Incorporer l'huile de pépins de raisin en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
Répartir l'émulsion en bacs GN ou en bocaux hermétiques, filmer, étiqueter et stocker en chambre froide.
Le jour du service, ciseler finement les échalotes, la ciboulette et l'estragon.
Juste avant le service, fouetter vivement l'émulsion pour la reformer, puis ajouter les échalotes ciselées, la ciboulette ciselée et l'estragon ciselé. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet très fin en fouettant sans jamais vous arrêter : une émulsion qui se fait trop vite se déphase au bac. Gardez les herbes pour la toute dernière minute, elles noircissent et perdent leur parfum si elles attendent au froid.

Organisation : J-1, fouettez le vinaigre, la moutarde et le miel, montez l'émulsion à l'huile, puis stockez-la en bacs en chambre froide. Jour J, ciselez les échalotes et les herbes, refouettez l'émulsion et incorporez-les juste avant le service.

Points de maîtrise : Sauce froide préparée à l'avance : l'arrêté impose sa conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).