Vinaigrette balsamique
Vinaigrette balsamique bio artisanale, émulsionnée à froid avec moutarde à l'ancienne et huile de pépins de raisin. Herbes fraîches ciselées au dernier moment, 4 jours de conservation à +4°C. Conforme EGAlim 100% bio, circuits courts privilégiés.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 250 ml Vinaigre balsamique
- 100 g Moutarde à l'ancienne
- 750 ml Huile de pépins de raisin
- 150 g Échalotes
- 50 g Ciboulette
- 30 g Estragon
- 80 g Miel
Instructions
- Dans un cul-de-poule, fouetter le vinaigre balsamique avec la moutarde à l'ancienne et le miel jusqu'à ce que le miel soit dissous et le mélange homogène.
- Incorporer l'huile de pépins de raisin en filet fin, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Répartir l'émulsion en bacs GN ou en bocaux hermétiques, filmer, étiqueter et stocker en chambre froide.
- Le jour du service, ciseler finement les échalotes, la ciboulette et l'estragon.
- Juste avant le service, fouetter vivement l'émulsion pour la reformer, puis ajouter les échalotes ciselées, la ciboulette ciselée et l'estragon ciselé. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez l'huile en filet très fin en fouettant sans jamais vous arrêter : une émulsion qui se fait trop vite se déphase au bac. Gardez les herbes pour la toute dernière minute, elles noircissent et perdent leur parfum si elles attendent au froid.
Organisation : J-1, fouettez le vinaigre, la moutarde et le miel, montez l'émulsion à l'huile, puis stockez-la en bacs en chambre froide. Jour J, ciselez les échalotes et les herbes, refouettez l'émulsion et incorporez-les juste avant le service.
Points de maîtrise : Sauce froide préparée à l'avance : l'arrêté impose sa conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.1gCalories: 77kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 0.1gFat: 7.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 20.9mgFibre: 0.1gSucre: 1.2g