Vinaigrette balsamique
Vinaigrette balsamique bio artisanale, émulsionnée à froid avec moutarde à l'ancienne et huile de pépins de raisin. Herbes fraîches ciselées au dernier moment, 4 jours de conservation à +4°C. Conforme EGAlim 100% bio, circuits courts privilégiés.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 250 ml Vinaigre balsamique
- 100 g Moutarde à l'ancienne
- 750 ml Huile de pépins de raisin
- 150 g Échalotes
- 50 g Ciboulette)
- 30 g Estragon
- 80 g Miel
Instructions
- Rincer et ciseler finement échalotes biologiques (5g/portion) ; réserver à +4°C.
- Verser vinaigre balsamique bio (25 ml/portion) en verre ou bol inox ; fouetter avec moutarde à l'ancienne bio (3g/portion).
- Incorporer huile de pépins de raisin bio pressée à froid (40 ml/portion) en filet régulier, en fouettant sans interruption pour émulsionner.
- Incorporer miel bio local (2g/portion), fouetter 30 secondes.
- Ajouter ciboulette fraîche ciselée (1g/portion) et estragon frais (0,5g/portion) QS juste avant mise en barquette de service.
- Remplir bocaux hermétiques bio ou conteneurs inox ; étiqueter date et composition.
- Stocker à +3°C maximum, consommer dans les 4 jours. Température de service : 18-20°C (salades composées froides).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 à 15°C maximum. Émulsionner vinaigre + moutarde à froid (18-20°C), incorporer huile goutte à goutte en fouettant. Ajouter échalotes ciselées finement et herbes juste avant service (J). Conservation ≤+4°C en bocal hermétique : 4 jours maximum. HACCP : respect chaîne du froid, ustensiles propres (désinfection), vinaigre et moutarde bio certifiées obligatoires.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bio recommandés (vinaigre balsamique IGP bio, moutarde bio, huile de pépins de raisin bio pressée à froid, miel bio local). Circuits courts : échalotes et herbes aromatiques (ciboulette, estragon) en direct auprès de maraîchers AMAP ou marché de gros régional. Estimation : 100% bio en valeur d'achat si approvisionnement local.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée/texture adaptée) : augmenter vinaigre balsamique de 20%, diminuer huile. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante bio : utiliser exclusivement produits certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène (sans moutarde) : remplacer par 5g de miel supplémentaire + 2g de sel pour lier.
Nutrition
Calories: 698kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 0.5gFat: 72gLipides saturés: 8.5gSodium: 120mgFibre: 0.2gSucre: 8.5g