Name: Vinaigrette aux endives et aux oranges
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 kg Endives; 3 kg Oranges; 500 g Noix concassées; 400 ml Huile de noisette; 150 ml Vinaigre de vin blanc

Aller à la recette Imprimer la recette

La vinaigrette aux endives et oranges incarne le respect de la charte EGAlim : 0 produit transformé, 100% ingrédients bruts sélectionnés en filière bio et circuit court. Cette salade de saison (automne-hiver) offre une alternative de crudités saine, digestive et appétente auprès des convives en collectivité scolaire ou sociale. L’association endive (légume feuille, riche en fibres) + oranges (vitamine C naturelle) + noix bio (acides gras essentiels) constitue un équilibre nutritionnel complet.

Cette recette s’inscrit dans la catégorie E1 (Crudités/Salades froides) et valide les 5 axes de la restauration durable : produits bruts (+100%), bio certifié recommandé, circuits courts favorisés, zéro déchet par valorisation des parures, cuisson nulle (économie énergétique). Idéale pour des menus en volume. Coût portion maîtrisé, marge brute optimisée.

Vinaigrette aux endives et aux oranges

Vinaigrette croquante et acidulée associant l'amertume noble des endives fraiches à la douceur des oranges, émulsionnée à l'huile de noisette bio. Préparation J-1/Jour J garantissant fermeté des fibres et digestibilité optimale. Conforme EGAlim 100% bruts, 0 additif, valorisant les circuits courts régionaux et l'agriculture biologique certifiée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 94 kcal

Equipements

Aucun

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix concassées, Huile de noisette).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Endives
3 kg Oranges
500 g Noix concassées
400 ml Huile de noisette
150 ml Vinaigre de vin blanc

Instructions

J-1 : Réceptionner endives et oranges bio certifiées, vérifier intégrité (absence de pourriture, plaies). Stocker endives en barquette hermétique à +3°C, oranges à +4°C.
Jour J (< 2h avant service) : Nettoyer délicatement les endives sous eau froide, ôter les feuilles externes abîmées, réserver le cœur tendre. Émincer finement (5 mm) en zone dédiée aux crudités (séparation hygiénique).
Éplucher les oranges à vif (retirer écorce + pith blanc), segmenter entre les membranes, récupérer le jus résiduel.
Concasser les noix fraiches bio au mortier ou au cutter doux (1-2 secondes max, conserver texture).
Émulsionner : verser vinaigre de vin blanc (5 cl/100 couverts) en filet fin dans huile de noisette (8 cl/100 couverts) à température ambiante (18-22°C), fouetter 30 secondes. Sel 2 g/100 couverts (réduit car acidité naturelle des agrumes).
Assembler 5 min avant service : endives + segments oranges + noix concassées en saladier, verser vinaigrette en filet, mélanger délicatement. Dressage immédiat en assiette ou en portion (barquette 300 g max).
Température service : 8-12°C. Conservation en liaison froide (+3°C max 4h si préparation anticipée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des endives (nettoyage, émincage fin) et des oranges (épluchage, segmentation) en séparation des zones crues. Stockage des endives en barquette fermée à +3°C max 24h pour éviter l'oxydation. Stockage des oranges à +4°C. Jour J (< 2h avant service) : Émulsion vinaigrette (vinaigre + huile de noisette) à température ambiante (18-22°C). Concassage des noix bio fraiches. Assemblage de la salade juste avant le service pour maintenir le croquant des endives et l'équilibre acidité. Température de service : 8-12°C. Point HACCP : Mise en œuvre de la vinaigrette en récipient hermétique à +3°C si préparation anticipée (max 4h avant service). Traçabilité des fruits et légumes bio.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et frais (endives, oranges, noix, huile de noisette, vinaigre). Recommandation : certifier endives et oranges en label bio (ECOCERT ou Agriculture Biologique) pour atteindre 50% de valeur d'achat durable dont 20% bio minimum. Huile de noisette et noix concassées : privilégier les producteurs locaux en circuits courts (coopératives régionales, AMAP, marchés de gros certifiés bio). Réduction du gaspillage : utiliser les parures d'endives (cœur tendre) en potage ou bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Endives fondantes (cuisson vapeur 8 min à +95°C) + oranges en compote légère pour patients dysphagie. Variante bio complète : Huile de noisette AOC Périgord, noix du Périgord AOC, vinaigre bio Loire Valley. Sans allergène (noix) : Remplacer par graines de courge ou pignons de pin bio. Alternative végétalienne : Recette intrinsèquement vegan — aucune modification nécessaire.