Name: Vinaigrette aux endives et aux oranges
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 kg Endives; 3 kg Oranges; 500 g Noix concassées; 400 ml Huile de noisette; 150 ml Vinaigre de vin blanc

Aller à la recette Imprimer la recette

La vinaigrette aux endives et oranges incarne le respect de la charte EGAlim : 0 produit transformé, 100% ingrédients bruts sélectionnés en filière bio et circuit court. Cette salade de saison (automne-hiver) offre une alternative de crudités saine, digestive et appétente auprès des convives en collectivité scolaire ou sociale. L’association endive (légume feuille, riche en fibres) + oranges (vitamine C naturelle) + noix bio (acides gras essentiels) constitue un équilibre nutritionnel complet.

Cette recette s’inscrit dans la catégorie E1 (Crudités/Salades froides) et valide les 5 axes de la restauration durable : produits bruts (+100%), bio certifié recommandé, circuits courts favorisés, zéro déchet par valorisation des parures, cuisson nulle (économie énergétique). Idéale pour menus de 500-1000 couverts/jour. Coût portion maîtrisé, marge brute optimisée.

Vinaigrette aux endives et aux oranges

Vinaigrette croquante et acidulée associant l'amertume noble des endives fraiches à la douceur des oranges, émulsionnée à l'huile de noisette bio. Préparation J-1/Jour J garantissant fermeté des fibres et digestibilité optimale. Conforme EGAlim 100% bruts, 0 additif, valorisant les circuits courts régionaux et l'agriculture biologique certifiée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 94 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

6 kg Endives
3 kg Oranges
500 g Noix concassées
400 ml Huile de noisette
150 ml Vinaigre de vin blanc

Instructions

J-1 : Réceptionner endives et oranges bio certifiées, vérifier intégrité (absence de pourriture, plaies). Stocker endives en barquette hermétique à +3°C, oranges à +4°C.
Jour J (< 2h avant service) : Nettoyer délicatement les endives sous eau froide, ôter les feuilles externes abîmées, réserver le cœur tendre. Émincer finement (5 mm) en zone dédiée aux crudités (séparation hygiénique).
Éplucher les oranges à vif (retirer écorce + pith blanc), segmenter entre les membranes, récupérer le jus résiduel.
Concasser les noix fraiches bio au mortier ou au cutter doux (1-2 secondes max, conserver texture).
Émulsionner : verser vinaigre de vin blanc (5 cl/100 couverts) en filet fin dans huile de noisette (8 cl/100 couverts) à température ambiante (18-22°C), fouetter 30 secondes. Sel 2 g/100 couverts (réduit car acidité naturelle des agrumes).
Assembler 5 min avant service : endives + segments oranges + noix concassées en saladier, verser vinaigrette en filet, mélanger délicatement. Dressage immédiat en assiette ou en portion (barquette 300 g max).
Température service : 8-12°C. Conservation en liaison froide (+3°C max 4h si préparation anticipée).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des endives (nettoyage, émincage fin) et des oranges (épluchage, segmentation) en séparation des zones crues. Stockage des endives en barquette fermée à +3°C max 24h pour éviter l'oxydation. Stockage des oranges à +4°C. Jour J (< 2h avant service) : Émulsion vinaigrette (vinaigre + huile de noisette) à température ambiante (18-22°C). Concassage des noix bio fraiches. Assemblage de la salade juste avant le service pour maintenir le croquant des endives et l'équilibre acidité. Température de service : 8-12°C. Point HACCP : Mise en œuvre de la vinaigrette en récipient hermétique à +3°C si préparation anticipée (max 4h avant service). Traçabilité des fruits et légumes bio.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et frais (endives, oranges, noix, huile de noisette, vinaigre). Recommandation : certifier endives et oranges en label bio (ECOCERT ou Agriculture Biologique) pour atteindre 50% de valeur d'achat durable dont 20% bio minimum. Huile de noisette et noix concassées : privilégier les producteurs locaux en circuits courts (coopératives régionales, AMAP, marchés de gros certifiés bio). Réduction du gaspillage : utiliser les parures d'endives (cœur tendre) en potage ou bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : Endives fondantes (cuisson vapeur 8 min à +95°C) + oranges en compote légère pour patients dysphagie. Variante bio complète : Huile de noisette AOC Périgord, noix du Périgord AOC, vinaigre bio Loire Valley. Sans allergène (noix) : Remplacer par graines de courge ou pignons de pin bio. Alternative végétalienne : Recette intrinsèquement vegan — aucune modification nécessaire.