Vinaigrette aux endives et aux oranges
Vinaigrette croquante et acidulée associant l'amertume noble des endives fraiches à la douceur des oranges, émulsionnée à l'huile de noisette bio. Préparation J-1/Jour J garantissant fermeté des fibres et digestibilité optimale. Conforme EGAlim 100% bruts, 0 additif, valorisant les circuits courts régionaux et l'agriculture biologique certifiée.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- Endives
- 3 kg Oranges
- 500 g Noix concassées
- 400 ml Huile de noisette
- Vinaigre de vin blanc
Instructions
- J-1 : Réceptionner endives et oranges bio certifiées, vérifier intégrité (absence de pourriture, plaies). Stocker endives en barquette hermétique à +3°C, oranges à +4°C.
- Jour J (< 2h avant service) : Nettoyer délicatement les endives sous eau froide, ôter les feuilles externes abîmées, réserver le cœur tendre. Émincer finement (5 mm) en zone dédiée aux crudités (séparation hygiénique).
- Éplucher les oranges à vif (retirer écorce + pith blanc), segmenter entre les membranes, récupérer le jus résiduel.
- Concasser les noix fraiches bio au mortier ou au cutter doux (1-2 secondes max, conserver texture).
- Émulsionner : verser vinaigre de vin blanc (5 cl/100 couverts) en filet fin dans huile de noisette (8 cl/100 couverts) à température ambiante (18-22°C), fouetter 30 secondes. Sel 2 g/100 couverts (réduit car acidité naturelle des agrumes).
- Assembler 5 min avant service : endives + segments oranges + noix concassées en saladier, verser vinaigrette en filet, mélanger délicatement. Dressage immédiat en assiette ou en portion (barquette 300 g max).
- Température service : 8-12°C. Conservation en liaison froide (+3°C max 4h si préparation anticipée).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des endives (nettoyage, émincage fin) et des oranges (épluchage, segmentation) en séparation des zones crues. Stockage des endives en barquette fermée à +3°C max 24h pour éviter l'oxydation. Stockage des oranges à +4°C. Jour J (< 2h avant service) : Émulsion vinaigrette (vinaigre + huile de noisette) à température ambiante (18-22°C). Concassage des noix bio fraiches. Assemblage de la salade juste avant le service pour maintenir le croquant des endives et l'équilibre acidité. Température de service : 8-12°C. Point HACCP : Mise en œuvre de la vinaigrette en récipient hermétique à +3°C si préparation anticipée (max 4h avant service). Traçabilité des fruits et légumes bio.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et frais (endives, oranges, noix, huile de noisette, vinaigre). Recommandation : certifier endives et oranges en label bio (ECOCERT ou Agriculture Biologique) pour atteindre 50% de valeur d'achat durable dont 20% bio minimum. Huile de noisette et noix concassées : privilégier les producteurs locaux en circuits courts (coopératives régionales, AMAP, marchés de gros certifiés bio). Réduction du gaspillage : utiliser les parures d'endives (cœur tendre) en potage ou bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : Endives fondantes (cuisson vapeur 8 min à +95°C) + oranges en compote légère pour patients dysphagie. Variante bio complète : Huile de noisette AOC Périgord, noix du Périgord AOC, vinaigre bio Loire Valley. Sans allergène (noix) : Remplacer par graines de courge ou pignons de pin bio. Alternative végétalienne : Recette intrinsèquement vegan — aucune modification nécessaire.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 85mgFibre: 1.6gSucre: 5.1g