Name: Spaghettis Cacio e Pepe
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 5 kg Spaghettis; 800 g Pecorino romano râpé

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Le Cacio e Pepe s’impose comme plat de référence en restauration collective durable. Trois ingrédients seulement, tous valorisables en circuits courts bio : pâtes de blé dur français, Pecorino Romano AOP bio, poivre noir de qualité. Cette recette démontre que la simplicité culinaire conjuguée à l’exigence qualitative génère satisfaction convive et conformité EGAlim — tout en maîtrisant les coûts matières. L’enjeu réside dans la technique d’émulsion : une maîtrise collectif inévitable pour éviter ratés (rupture, pâtes gluantes).

Cacio e Pepe incarne les valeurs GEMRCN-G2 (pâtes) : produit brut, technique culinaire, durabilité environnementale. En bio AB et circuits courts régionaux, ce plat végétarien répond aux objectifs EGAlim. Formation équipe indispensable sur émulsion et gestion thermique. Impact nutritionnel positive : protéines fromage, glucides complexes pâtes, sans additifs — justifiant positionnement pédagogique auprès des familles.

Spaghettis Cacio e Pepe

Cacio e Pepe : recette romaine incontournable exigeant rigueur technique et qualité irréductible des matières premières. Bio AB recommandé pour fromage et pâtes, circuits courts privilégiés. Émulsion délicate (hors feu) garantit onctuosité sans rupture — maîtrise indispensable en collectif.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 10

Temps total 25

Portions couverts

Calories 371 kcal

Equipements

Bouilli

Ingrédients

5 kg Spaghettis
800 g Pecorino romano râpé

Instructions

J : Porter à ébullition 8-10 L eau salée (80-100g sel) — température cœur 100°C vérifiée. Cuisson pâtes : 8-10 min selon épaisseur (viser al dente, +63°C en cœur pâte lors trempage test).
J : Préparer bol d'émulsion : 400g Pecorino Romano râpé finement + 80g poivre noir fraîchement concassé — température ambiante +18-20°C.
J : Réserver 2L eau de cuisson pâtes (température +80-90°C) dans récipient propre (≥+63°C).
J : Verser pâtes égouttées HORS FEU dans bol émulsion, mélanger énergiquement 1-2 min — ajouter progressivement eau réservée (50-100 ml à la fois) jusqu'à onctuosité crémeuse (jamais liquide). Vérifier température finale ≥+63°C avec thermomètre interne.
J : Dressage immédiat en assiettes chaudes pré-réchauffées (≥+63°C) — poivre additionnel en finition selon demande.
Conservation : assiette dressée consommée immédiatement. Pas de liaison froide possible pour ce plat. Température service ≥+63°C obligatoire (HACCP thermique critique).

Astuces du chef

Organisation : Jour J uniquement. Cuisson des pâtes à la commande (eau portée à 100°C, sel 8-10g/L). Pecorino Romano stocké à +4°C max 8 jours après ouverture sous film. Poivre noir fraîchement concassé avant service. Émulsion réalisée hors feu (température pâte ~80°C) pour éviter la coagulation du fromage. Service ≥+63°C en assiette chaude. HACCP : risque thermique critique — vérifier température cœur assiette (≥+60°C minimum).

EGAlim : Conformité EGAlim : Pecorino Romano bio AOP (certifié ECOCERT ou équivalent) — 100% du fromage = 1 produit bio. Pâtes de blé dur bio AB (moulin français circuit court type Moulin de Valdonne ou équivalent régional). Poivre noir bio en vrac auprès d'importateur spécialisé (ex: Terre Exotique, Épices Aromatiques). Estimation : 80% bio en valeur, 0% surcoût si achat groupé. Circuits courts : privilégier blé dur français moulé localement. Huile d'olive biologique (réserve pour finition possible selon sensibilité) — optionnel mais recommandé pour sublimer le plat.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Réduire finesse de cuisson pour mastication facile (personnes âgées). **Alternative végétarienne** : plat végétarien de base ; ajouter optionnellement pancetta bio label rouge pour variante omnivore. **Variante bio** : 100% certifié AB (pâtes, fromage, poivre). **Sans allergène gluten** : pâtes sans gluten (blé, riz, maïs — marque Barilla ou Bionaturae bio) — recalculer temps cuisson (-2 à -3 min). **Sans allergène lait** : impossible d'emblée ; proposer alternative : Pâtes tomate-basilic-ail ou Pâtes à l'huile et herbes.