Le Cacio e Pepe s’impose comme plat de référence en restauration collective durable. Trois ingrédients seulement, tous valorisables en circuits courts bio : pâtes de blé dur français, Pecorino Romano AOP bio, poivre noir de qualité. Cette recette démontre que la simplicité culinaire conjuguée à l’exigence qualitative génère satisfaction convive et conformité EGAlim — tout en maîtrisant les coûts matières. L’enjeu réside dans la technique d’émulsion : une maîtrise collectif inévitable pour éviter ratés (rupture, pâtes gluantes).
Cacio e Pepe incarne les valeurs GEMRCN-G2 (pâtes) : produit brut, technique culinaire, durabilité environnementale. En bio AB et circuits courts régionaux, ce plat végétarien répond aux objectifs EGAlim. Formation équipe indispensable sur émulsion et gestion thermique. Impact nutritionnel positive : protéines fromage, glucides complexes pâtes, sans additifs — justifiant positionnement pédagogique auprès des familles.
Spaghettis Cacio e Pepe
Equipements
- Bouilli
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghettis, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Pecorino romano râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Spaghettis
- 800 g Pecorino romano râpé
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- J : Porter à ébullition 8-10 L eau salée (80-100g sel) — température cœur 100°C vérifiée. Cuisson pâtes : 8-10 min selon épaisseur (viser al dente, +63°C en cœur pâte lors trempage test).
- J : Préparer bol d'émulsion : 400g Pecorino Romano râpé finement + 80g poivre noir fraîchement concassé — température ambiante +18-20°C.
- J : Réserver 2L eau de cuisson pâtes (température +80-90°C) dans récipient propre (≥+63°C).
- J : Verser pâtes égouttées HORS FEU dans bol émulsion, mélanger énergiquement 1-2 min — ajouter progressivement eau réservée (50-100 ml à la fois) jusqu'à onctuosité crémeuse (jamais liquide). Vérifier température finale ≥+63°C avec thermomètre interne.
- J : Dressage immédiat en assiettes chaudes pré-réchauffées (≥+63°C) — poivre additionnel en finition selon demande.
- Conservation : assiette dressée consommée immédiatement. Pas de liaison froide possible pour ce plat. Température service ≥+63°C obligatoire (HACCP thermique critique).
