Organisation : Jour J uniquement. Cuisson des pâtes à la commande (eau portée à 100°C, sel 8-10g/L). Pecorino Romano stocké à +4°C max 8 jours après ouverture sous film. Poivre noir fraîchement concassé avant service. Émulsion réalisée hors feu (température pâte ~80°C) pour éviter la coagulation du fromage. Service ≥+63°C en assiette chaude. HACCP : risque thermique critique — vérifier température cœur assiette (≥+60°C minimum).EGAlim : Conformité EGAlim : Pecorino Romano bio AOP (certifié ECOCERT ou équivalent) — 100% du fromage = 1 produit bio. Pâtes de blé dur bio AB (moulin français circuit court type Moulin de Valdonne ou équivalent régional). Poivre noir bio en vrac auprès d'importateur spécialisé (ex: Terre Exotique, Épices Aromatiques). Estimation : 80% bio en valeur, 0% surcoût si achat groupé. Circuits courts : privilégier blé dur français moulé localement. Huile d'olive biologique (réserve pour finition possible selon sensibilité) — optionnel mais recommandé pour sublimer le plat.Déclinaisons : **Texture modifiée** : Réduire finesse de cuisson pour mastication facile (personnes âgées). **Alternative végétarienne** : plat végétarien de base ; ajouter optionnellement pancetta bio label rouge pour variante omnivore. **Variante bio** : 100% certifié AB (pâtes, fromage, poivre). **Sans allergène gluten** : pâtes sans gluten (blé, riz, maïs — marque Barilla ou Bionaturae bio) — recalculer temps cuisson (-2 à -3 min). **Sans allergène lait** : impossible d'emblée ; proposer alternative : Pâtes tomate-basilic-ail ou Pâtes à l'huile et herbes.