Spaghettis Cacio e Pepe
Cacio e Pepe : recette romaine incontournable exigeant rigueur technique et qualité irréductible des matières premières. Bio AB recommandé pour fromage et pâtes, circuits courts privilégiés. Émulsion délicate (hors feu) garantit onctuosité sans rupture — maîtrise indispensable en collectif.
Equipements
- Bouilli
Ingrédients
- 5 kg Spaghettis
- 800 g Pecorino romano râpé
Instructions
- J : Porter à ébullition 8-10 L eau salée (80-100g sel) — température cœur 100°C vérifiée. Cuisson pâtes : 8-10 min selon épaisseur (viser al dente, +63°C en cœur pâte lors trempage test).
- J : Préparer bol d'émulsion : 400g Pecorino Romano râpé finement + 80g poivre noir fraîchement concassé — température ambiante +18-20°C.
- J : Réserver 2L eau de cuisson pâtes (température +80-90°C) dans récipient propre (≥+63°C).
- J : Verser pâtes égouttées HORS FEU dans bol émulsion, mélanger énergiquement 1-2 min — ajouter progressivement eau réservée (50-100 ml à la fois) jusqu'à onctuosité crémeuse (jamais liquide). Vérifier température finale ≥+63°C avec thermomètre interne.
- J : Dressage immédiat en assiettes chaudes pré-réchauffées (≥+63°C) — poivre additionnel en finition selon demande.
- Conservation : assiette dressée consommée immédiatement. Pas de liaison froide possible pour ce plat. Température service ≥+63°C obligatoire (HACCP thermique critique).
Astuces du chef
Organisation : Jour J uniquement. Cuisson des pâtes à la commande (eau portée à 100°C, sel 8-10g/L). Pecorino Romano stocké à +4°C max 8 jours après ouverture sous film. Poivre noir fraîchement concassé avant service. Émulsion réalisée hors feu (température pâte ~80°C) pour éviter la coagulation du fromage. Service ≥+63°C en assiette chaude. HACCP : risque thermique critique — vérifier température cœur assiette (≥+60°C minimum).
EGAlim : Conformité EGAlim : Pecorino Romano bio AOP (certifié ECOCERT ou équivalent) — 100% du fromage = 1 produit bio. Pâtes de blé dur bio AB (moulin français circuit court type Moulin de Valdonne ou équivalent régional). Poivre noir bio en vrac auprès d'importateur spécialisé (ex: Terre Exotique, Épices Aromatiques). Estimation : 80% bio en valeur, 0% surcoût si achat groupé. Circuits courts : privilégier blé dur français moulé localement. Huile d'olive biologique (réserve pour finition possible selon sensibilité) — optionnel mais recommandé pour sublimer le plat.
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Réduire finesse de cuisson pour mastication facile (personnes âgées). **Alternative végétarienne** : plat végétarien de base ; ajouter optionnellement pancetta bio label rouge pour variante omnivore. **Variante bio** : 100% certifié AB (pâtes, fromage, poivre). **Sans allergène gluten** : pâtes sans gluten (blé, riz, maïs — marque Barilla ou Bionaturae bio) — recalculer temps cuisson (-2 à -3 min). **Sans allergène lait** : impossible d'emblée ; proposer alternative : Pâtes tomate-basilic-ail ou Pâtes à l'huile et herbes.
Nutrition
Calories: 371kcalCarbohydrates: 51.8gProtéines: 14.2gFat: 10.4gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.8mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g