Name: Sauté de veau à la crème d'ail
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 18 kg Épaule de veau; 1.5 L Crème fraîche; 200 g Ail; 150 g Persil frais; 500 g Beurre; 4,5 L Fond de veau; 1 L Vin blanc; 600 g Échalotes

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Le sauté de veau à la crème d’ail revient souvent au menu parce que la viande braisée en sauce passe bien sur toutes les lignes de self, enfants compris, à condition que l’ail soit confit et non simplement écrasé cru. Le confit d’ail, cuit longuement dans le beurre et la crème fraîche, adoucit le goût et permet de lier la sauce sans la casser. Le plat s’organise bien sur deux jours : confit d’ail la veille, braisage et liaison le jour du service. Le point de vigilance porte sur la coloration de la viande, qui doit se faire par fournées pour ne pas bouillir dans son jus.

Sauté de veau à la crème d'ail

Sauté de veau à la crème d'ail : recette classique revisitée en circuits courts et 100% bio. Ail confiture lentement pour douceur, fond maison dégraissé, crème fraîche fermière locale en finition. Respecte GEMRCN P1 et obligations EGAlim sans compromis sur le goût.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 336 kcal

Equipements

sauteuse basculante
mixeur plongeant
cellule de refroidissement
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Épaule de veau
1.5 L Crème fraîche
200 g Ail
150 g Persil frais
500 g Beurre
4,5 L Fond de veau
1 L Vin blanc
600 g Échalotes

Instructions

Éplucher l'ail.
Dans une casserole, mettre l'ail, la crème fraîche et une partie du beurre, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'ail soit fondant. Mixer finement cette crème d'ail confite au mixeur plongeant, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
Tailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Ciseler finement les échalotes et le persil frais.
Dans la sauteuse basculante, colorer les cubes de veau dans le reste du beurre par fournées, sans les serrer, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.
Remettre la viande dans la sauteuse, mouiller avec le fond de veau, saler et poivrer, couvrir et laisser braiser au frémissement jusqu'à ce que la viande soit tendre, en contrôlant à la sonde à cœur qu'elle a dépassé 63 °C.
Sur feu doux, incorporer la crème d'ail confite en mélangeant au fouet, sans faire bouillir, puis contrôler à la sonde à cœur que le sauté remonte au-dessus de 63 °C.
Ajouter le persil ciselé, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez la viande par petites fournées, jamais toute la charge d'un coup. Une sauteuse trop pleine fait bouillir le veau au lieu de le saisir, et c'est cette coloration qui porte le goût du braisé.

Organisation : J-1 : éplucher l'ail, confectionner la crème d'ail confite, la mixer, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide. Jour J : tailler la viande, ciseler les échalotes et le persil, colorer la viande, braiser, puis lier la sauce à la crème d'ail au dernier moment et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Viande coupée de veau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. Crème d'ail préparée à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Une fois incorporée, l'arrêté impose une remontée de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).