Éplucher l'ail.

Dans une casserole, mettre l'ail, la crème fraîche et une partie du beurre, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'ail soit fondant. Mixer finement cette crème d'ail confite au mixeur plongeant, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.

Tailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Ciseler finement les échalotes et le persil frais.

Dans la sauteuse basculante, colorer les cubes de veau dans le reste du beurre par fournées, sans les serrer, puis les réserver.

Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc et laisser réduire presque à sec.

Remettre la viande dans la sauteuse, mouiller avec le fond de veau, saler et poivrer, couvrir et laisser braiser au frémissement jusqu'à ce que la viande soit tendre, en contrôlant à la sonde à cœur qu'elle a dépassé 63 °C.

Sur feu doux, incorporer la crème d'ail confite en mélangeant au fouet, sans faire bouillir, puis contrôler à la sonde à cœur que le sauté remonte au-dessus de 63 °C.

Ajouter le persil ciselé, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.