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–+ portions

Sauté de veau à la crème d'ail

Sauté de veau à la crème d'ail : recette classique revisitée en circuits courts et 100% bio. Ail confiture lentement pour douceur, fond maison dégraissé, crème fraîche fermière locale en finition. Respecte GEMRCN P1 et obligations EGAlim sans compromis sur le goût.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg kg Épaule de veau
  • 1.5 L Crème fraîche
  • 200 g Ail
  • 150 g Persil frais
  • 500 g Beurre
  • 4,5 L L Fond de veau
  • 1 L Vin blanc

Instructions
 

  • J-1 : Découper l'épaule de veau en cubes 40-50g réguliers. Préparer fond de veau maison à partir des parures (18-20h de cuisson à 65°C minimum). Confiture d'ail : éplucher ail en chemise, mettre en casserole beurre + crème fraîche, cuire 25 min à 70°C max à couvert, mixer finement, refroidir rapidement ≤+3°C.
  • Jour J : Chauffer huile cuisson (0,4L/100 cvts) à 160°C. Sauté viande par petits lots 3-4 min, retirer. Monter échalotes hachées finement à l'huile, déglacer vin blanc sec, réduire 5 min. Incorporer fond de veau clarifié, amener 70°C cœur viande en 35 min de braisé couvert. Vérifier tendreté à la fourchette.
  • Finition : Hors feu, incorporer crème d'ail confiture progressivement, émulsionner au fouet lentement. Rectifier assaisonnement (6-8g sel/100 cvts : sel réduit car fond concentré). Parsemer persil frais ciselé. Service ≥+63°C en barquette isotherme.
  • HACCP critique : Température cœur viande ≥+72°C fin cuisson, refroidissement fond ≤+3°C en <2h, crème fraîche reconditionnée immédiatement. Traçabilité fournisseurs bio/fermier documentée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe veau, cuisson ail confiture, préparation fond. Conservation ≤+3°C. Jour J : Sauté 35-40 min à 65-70°C à cœur, montée crème en fin cuisson. Service ≥+63°C. HACCP : température viande vérifiée, crème fraîche reconditionnée immédiatement après ouverture.
EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou AB recommandé (circuit court régional). Crème fraîche bio locale si possible (Normandie, Bretagne). Ail et échalotes bio ECOCERT. Vin blanc AOC régional. Estimation : 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Complément EGAlim : fromage blanc bio en alternative lactée.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande broyée fine pour dysphagiques. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes braisés, tofu fumé bio. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans crème laitière : crème d'avoine bio ou purée amande complète.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g