Le sauté de dinde aux olives revient souvent au menu parce que la volaille se prête bien à la cuisson en grande série et que les convives connaissent ce plat en sauce. La réussite tient au fleurage de la dinde avant la saisie, qui donne du corps à la sauce, et au moment où l’on ajoute les olives : trop tôt, elles rendent la sauce amère et trop salée. Le point de vigilance reste la texture de la viande, qui sèche vite si la saisie dure trop longtemps ou si le braisage se prolonge sans surveillance.
Sauté de dinde aux olives
Sauté de dinde aux olives : classique français revisité en circuit court. Viande maigre saisie à haute température pour préserver moelleux et saveur, olives ajoutées en fin cuisson pour maîtriser la salinité. Conforme GEMRCN P1, facile à adapter en bio et végétal.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Dinde
- 800 g Olives vertes ou noires
- 2 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 50 g Herbes de provence
- 500 ml Vin blanc
- 500 ml Huile d'olive pour saisir la dinde et faire suer les oignons
- 2 L Bouillon de volaille mouillement à hauteur après le retour de la viande
- 300 g Farine pour singer la viande avant le déglaçage
Instructions
- Tailler la dinde en cubes réguliers. Émincer les oignons, hacher l'ail, puis monder et concasser les tomates.
- Fleurer légèrement les cubes de dinde de farine, juste avant de les saisir.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir la dinde par fournées, sans surcharger, jusqu'à coloration. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
- Ajouter les tomates concassées, les herbes de Provence et le bouillon de volaille. Remettre la dinde, couvrir et braiser à frémissement jusqu'à ce que la viande soit tendre, en contrôlant à la sonde au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
- Ajouter les olives égouttées en fin de cuisson et laisser réchauffer quelques minutes sans faire bouillir, pour qu'elles gardent leur texture.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours les olives en tout dernier, hors du grand bouillon. Cuites trop longtemps dans la sauce, elles perdent leur tenue et libèrent une amertume qui couvre le goût de la dinde.
Organisation : J-1 : taillez la dinde, émincez les oignons, hachez l'ail, mondez et concassez les tomates, puis stockez tout en chambre froide. Jour J : fleurez la dinde au dernier moment, saisissez, faites suer, déglacez, braisez et n'ajoutez les olives qu'en fin de cuisson.
Points de maîtrise : Dinde crue : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les volailles (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson : pour la volaille, le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 202.5gCalories: 288kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 33.2gFat: 14.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 261.1mgFibre: 1gSucre: 4.8g
