Ce sauté de dinde aux champignons s’inscrit dans la continuité de nos engagements EGAlim et développement durable. Recette simple mais rigoureuse, elle optimise le rendement de la dinde (saisie par petites portions pour éviter la perte de jus) et valorise les champignons de saison en circuits courts. Accessible en restauration scolaire et sociale, elle permet d’atteindre facilement 60-70% de produits bio en valeur d’achat.
Cette recette GEMRCN P1 répond aux standards actuels de la restauration collective durable : cuisson maîtrisée (75°C cœur), zéro déchet (valorisation parures champignons en duxelles/stock), traçabilité producteur local garantie. À adapter selon saisonnalité et approvisionnement régional. Coût portion stable, gain nutritionnel et pédagogique majeur auprès des convives.
Sauté de dinde aux champignons
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Dinde
- 2.5 kg Champignons variés
- 1 L Crème fraîche
- 400 g Échalotes
- 200 g Beurre
Organisation : J-1 : Nettoyage dinde et champignons (≤+4°C), épluchage échalotes, émincé fin en conteneur hermétique. Jour J : Cuisson à cœur 75°C minimum (HACCP viande), maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en <2h maximum en cuve peu profonde. Utilisation dans 48h max si liaison froide.
EGAlim : Dinde label rouge ou fermier recommandée (circuit court régional, certifiée AB si disponible). Champignons bio locaux (AMAP partenaire ou marché gros régional). Beurre et crème frais : privilégier fermier bio (Normandie, Bretagne). Persil frais du marché. Conformité : 100% bio possible, minimum 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat (EGAlim 2022). Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris renforcés, seitan mariné en lieu et place dinde.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachage fin dinde + champignons, épaississant (Maïzena), sauce plus onctueuse pour enfants/PAI. Alternative végétarienne : Sauté de champignons variés + tofu nature sauté (protéine équivalente). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lait : crème de soja ou purée de champignons blonds (réduction 20min) pour liant. Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
