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Sauté de dinde aux champignons

Sauté de dinde bio aux champignons variés : recette GEMRCN P1 incontournable pour restauration collective. Valorise les circuits courts avec dinde label rouge fermier et champignons locaux de saison. Cuisson saine basse température (75°C cœur), gain 15% rendement vs sauté classique, respect strict HACCP viande.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Dinde
  • 2.5 kg Champignons variés
  • 1 L Crème fraîche
  • 400 g Échalotes
  • 200 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 nuit : Nettoyage à sec dinde (✓ chaîne du froid ≤+4°C), détaillage en cubes réguliers 30-40g, stockage en conteneur hermétique. Émincé échalotes fine brunoise, champignons lavés-émincés (varier variétés : champignons de Paris + cèpes ou girolles si saison) en bac perforé.
  • Jour J, 30min avant service : Chauffer poêle/marmite à 180°C. Saisir dinde par 3-4 portions max (15-20 pièces/lot) 4-5min, enlever et réserver. Ne pas surcharger : perte jus importante si densité haute.
  • Même poêle, beurre frais 200g/100cvts : échalotes 2min, champignons 5-6min à feu vif pour évaporation eau. Déglacer vin blanc sec 15cl si possible (sinon eau).
  • Redéposer dinde saisie, crème fraîche 30cl/100cvts, sel 10g/100cvts (viande), poivre QS. Mijoter couvert 20min à 75-80°C cœur (thermomètre obligatoire HACCP). Persil frais ciselé dernière minute.
  • Maintien service ≥+63°C en bain-marie. Refroidissement liaison chaude (si restes) : cuve peu profonde, +63→+10°C en <2h max. Utilisation 48h post-cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage dinde et champignons (≤+4°C), épluchage échalotes, émincé fin en conteneur hermétique. Jour J : Cuisson à cœur 75°C minimum (HACCP viande), maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'au service. Refroidissement liaison chaude : +63→+10°C en <2h maximum en cuve peu profonde. Utilisation dans 48h max si liaison froide. EGAlim : Dinde label rouge ou fermier recommandée (circuit court régional, certifiée AB si disponible). Champignons bio locaux (AMAP partenaire ou marché gros régional). Beurre et crème frais : privilégier fermier bio (Normandie, Bretagne). Persil frais du marché. Conformité : 100% bio possible, minimum 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat (EGAlim 2022). Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris renforcés, seitan mariné en lieu et place dinde.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachage fin dinde + champignons, épaississant (Maïzena), sauce plus onctueuse pour enfants/PAI. Alternative végétarienne : Sauté de champignons variés + tofu nature sauté (protéine équivalente). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lait : crème de soja ou purée de champignons blonds (réduction 20min) pour liant.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g