Sauté de dinde aux olives
Sauté de dinde aux olives : classique français revisité en circuit court. Viande maigre saisie à haute température pour préserver moelleux et saveur, olives ajoutées en fin cuisson pour maîtriser la salinité. Conforme GEMRCN P1, facile à adapter en bio et végétal.
Ingrédients
- 15 kg Dinde
- 800 g Olives vertes ou noires
- 2 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 50 g Herbes de provence
Instructions
- J-1 : découper dinde en cubes 40-50g, ficeler si escalope épaisse. Émincer oignons fins, hacher ail, dénoyauter olives, concasser tomates fraîches ou peser tomates pelées. Conservation dinde ≤+3°C.
- Jour J : chauffer huile cuisson (0,5 L/100 cvts) à 180-200°C en sauteuse fond épais. Saisir dinde par lots max 2 min/face, ne pas surcharger. Température cœur atteinte 75-80°C (thermomètre sonde). Réserver.
- Même récipient : revenir oignons 2-3 min sans colorier, ajouter ail 30 sec. Déglacer vin blanc (0,3 L/100 cvts), réduire 2 min pour éliminer alcool volatil.
- Ajouter tomates + herbes Provence, saler légèrement (8-10 g/kg dinde), poivre moulin. Incorporer dinde, couvrir, braiser 25-30 min à frémissement (95-100°C).
- À 3 min de fin cuisson, ajouter olives égouttées (0,25 kg/100 cvts), rectifier assaisonnement. Température sauce ≥63°C avant service.
- Liaison chaude : servir immédiatement à ≥63°C. Liaison froide : refroidir 63→10°C en <2h, conserver ≤+3°C max 48h, réchauffer cœur ≥75°C.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : découpe dinde, épluchage oignons/ail, dénoyautage olives. Conservation viande ≤+3°C max 48h. Jour J : saisie dinde à cœur 75-80°C, braiser 30-35 min à couvert, température servi ≥63°C en liaison chaude. HACCP : saisie rapide (max 3 min par face) pour moelleux, refroidissement rapide si liaison froide (<2h +63→+10°C).
EGAlim : Conforme EGAlim : recommander dinde bio label AB ou Label Rouge (circuits longs). Olives et vin blanc AOP/bio régional si approvisionnement. Tomates fraîches bio locales (AMAP, marché gros régional). Estimation produits durables : 75-85% en valeur. Réduction déchets : valoriser les parures de dinde en fond/bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande hachée fin + sauce liée pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris et cèpes poêlés + tofu nature en dés. Variante bio intégrale : dinde AB, olives bio Tapenade provence, vin blanc bio. Sans allergène sulfites : remplacer vin blanc par bouillon blanc maison ou jus de raisin blanc.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 4.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 580mgFibre: 0.6gSucre: 1.3g