Le sauté de dinde à la crème d’ail est un incontournable GEMRCN P1 (Dinde en sauce) : protéine maigre, saveurs de base française, excellente acceptabilité auprès des enfants et des publics fragilisés. Cette recette privilégie une cuisson basse température (85-90°C en liaison chaude) qui préserve la tendreté de la viande et les vitamines, tout en permettant une transition facile vers une sauce équilibrée. Entièrement bio et circuits courts, elle répond aux exigences EGAlim 2022 et démontre qu’une restauration collective de qualité n’impose pas de surcoûts démesurés.
Cette recette prouve qu’un classique français simple peut devenir un vecteur de durabilité : produits bruts, bio AB ou Label, circuits courts régionaux, cuissons optimisées zéro gaspi. Facilement déclinable en version végétarienne (seitan + champignons) pour respecter la diversité des régimes. Respecte cadre GEMRCN P1 et appétibilité collective garantie. À l’assiette : un plat savoureux, reconnaissable, profitable à marges saines.
Sauté de dinde à la crème d'ail
Equipements
- Sauté à la poêle
- Mijotage doux
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12.5 kg Escalopes de dinde
- 200 g Ail confit
- 2 bouquet(s) Persil plat
- 1.5 kg Échalotes
- 2.5 cl Crème fraîche épaisse
- 200 ml Huile d'olive
- 150 g Beurre
- 750 ml Vin blanc sec
- 3 L Fond de volaille
Instructions
- J-1 : Préparer fond de volaille maison (carcasses + mirepoix, 4h à 90°C en liaison lente), refroidir ≤+3°C. Détailler et conserver escalopes ≤+3°C max 24h. Préparer ail confit (cuisson 15min à 85°C dans eau + huile olive) et refroidir.
- Jour J : Émincer échalotes, réserver. Réchauffer fond ≥+60°C.
- Cuisson par fournée (max 250g dinde à la fois) : saisir à la poêle (huile olive + beurre, 90°C) 3-4 min côté à côté, retirer, réserver au chaud ≥+63°C.
- Même poêle : cuire échalotes 2 min (déglaçage vin blanc 1 min), ajouter fond chaud + ail confit pilé (20g/L sauce), amener à frémissement (85-90°C).
- Ajouter crème fraîche lentement en remuant, maintenir 2 min à frémissement SANS BOUILLIR. pH acide du vin + poivre blanc 2g/kg viande, sel 10g/kg viande (ajuster).
- Rembarquer dinde + persil frais ciselé. Dresser ≥+63°C en barquettes (max 2h avant service) ou refroidir rapide ≤+3°C (liaison froide, consommation max 24h après).
- HACCP critique : température pointe de sauce ≥+63°C en service, pas de cycles réchauffage-refroidissement.
