Sauté de dinde à la crème d'ail
Classique incontournable de la restauration collective : sauté de dinde fondant en sauce crème d'ail frais, mijoté à basse température pour préserver texture et saveur. Recette 100% bio réalisable, respecte les calories GEMRCN P1 (≈350 kcal) et offre alternative végétarienne simple. Coût maîtrisé en circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 12.5 g Escalopes de dinde
- 200 g Ail confit
- 2 bouquet(s) Persil plat
- 1.5 g Échalotes
- 2.5 cl Crème fraîche épaisse
- 200 ml Huile d'olive
- 150 g Beurre
- 0.75 cl Vin blanc sec
Instructions
- J-1 : Préparer fond de volaille maison (carcasses + mirepoix, 4h à 90°C en liaison lente), refroidir ≤+3°C. Détailler et conserver escalopes ≤+3°C max 24h. Préparer ail confit (cuisson 15min à 85°C dans eau + huile olive) et refroidir.
- Jour J : Émincer échalotes, réserver. Réchauffer fond ≥+60°C.
- Cuisson par fournée (max 250g dinde à la fois) : saisir à la poêle (huile olive + beurre, 90°C) 3-4 min côté à côté, retirer, réserver au chaud ≥+63°C.
- Même poêle : cuire échalotes 2 min (déglaçage vin blanc 1 min), ajouter fond chaud + ail confit pilé (20g/L sauce), amener à frémissement (85-90°C).
- Ajouter crème fraîche lentement en remuant, maintenir 2 min à frémissement SANS BOUILLIR. pH acide du vin + poivre blanc 2g/kg viande, sel 10g/kg viande (ajuster).
- Rembarquer dinde + persil frais ciselé. Dresser ≥+63°C en barquettes (max 2h avant service) ou refroidir rapide ≤+3°C (liaison froide, consommation max 24h après).
- HACCP critique : température pointe de sauce ≥+63°C en service, pas de cycles réchauffage-refroidissement.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : escalopes tranchées et conservées ≤+3°C max 24h. Ail confit préparé J-2. Fond de volaille maison préféré (préparation J-2, conservation ≤+3°C ou congélation). J : cuisson par petites fournées (250g max) pour éviter la libération d'eau, sauce en liaison chaude ≥+63°C. Point HACCP critique : maintien à frémissement (85-90°C), jamais en ébullition. Refroidissement rapide en liaison froide ≤+3°C en moins de 2h si service différé. Consommation jour même ou stockage 24h maximum à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : dinde label Bleu-Blanc-Cœur ou Label Rouge (circuit court régional recommandé), crème fraîche bio ou AOP, échalotes et ail frais bio AB ou conversion, huile d'olive vierge extra bio, beurre bio. Estimation : 70-80% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + seitan nature ou tofu lacto-fermenté (même préparation crème-ail). Circuits courts privilégiés : producteurs locaux VolaillesXXX, AMAP ail/échalotes, marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : émincer fin + cuisson 12min prolongée. Alternative végétarienne : seitan rôti tranché + champignons. Variante bio intégrale : tous AB + huile olive AOP. Sans sulfites : contrôler vin blanc et crème fraîche (labels bio garantis).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 520mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g