Name: Sauce Printanière
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 600 g Carottes; 400 g Navets; 500 g Petits pois frais; 500 g Haricots verts; 200 g Beurre; 1 L Fond blanc de volaille; 400 ml Crème fraîche; 50 ml Jus de citron; 60 g Fécule de maïs (délayée à froid dans un peu de fond, pour lier)

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La sauce printanière revient chaque saison dès que les légumes primeurs arrivent en cuisine, et elle reste un bon moyen de varier les accompagnements de viandes blanches et de poissons. Tout tient dans le blanchiment séparé des légumes : carottes, navets, haricots verts et petits pois n’ont pas le même temps de cuisson, et les mélanger dans la même eau donne une cuisson inégale. Le fond blanc lié à la fécule, crémé puis monté au beurre, doit rester souple ; une sauce trop épaissie masque le croquant des légumes.

Sauce Printanière

Sauce printanière classique, élégante et légère : brunoise de légumes frais (carottes, navets, pois, haricots verts) liées au beurre et crème fraîche, finition citron. Préparation 45 min, rendement optimal. Adaptable à tous régimes, respect strict EGAlim et normes HACCP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 37 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche) ; Céleri (Fond blanc de volaille).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

600 g Carottes
400 g Navets
500 g Petits pois frais
500 g Haricots verts
200 g Beurre
1 L Fond blanc de volaille
400 ml Crème fraîche
50 ml Jus de citron
60 g Fécule de maïs délayée à froid dans un peu de fond, pour lier

Instructions

J-1 : éplucher les carottes et les navets, les tailler en brunoise régulière. Effiler les haricots verts et les tailler en tronçons de 1 cm, écosser les petits pois.
J-1 : blanchir chaque légume séparément en marmite, à l'eau bouillante, en respectant le temps de cuisson propre à chacun, puis les refroidir aussitôt et les égoutter.
J-1 : passer les légumes blanchis en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au jour J.
Jour J : dans la sauteuse basculante, porter le fond blanc de volaille à frémissement, en réservant une partie à froid.
Délayer la fécule de maïs dans le fond blanc de volaille réservé froid, la verser dans le fond chaud en fouettant et porter de nouveau à ébullition jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement.
Ajouter la crème fraîche et laisser réduire doucement quelques minutes.
Retirer du feu et monter la sauce au beurre froid en fouettant, sans faire bouillir ensuite.
Incorporer les légumes blanchis, réchauffer doucement sans ébullition jusqu'à 63 °C à cœur, puis finir au jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Maintenir la sauce en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Délayez toujours la fécule dans une partie du fond froid avant de la verser dans le fond chaud : versée directement, elle fait des grumeaux que rien ne rattrape ensuite. Montez le beurre hors du feu, la sauce reste brillante et ne tranche pas.

Organisation : J-1 : taillez les légumes, blanchissez-les séparément, refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide. Jour J : liez le fond blanc à la fécule, ajoutez la crème, montez au beurre hors du feu, incorporez les légumes, remontez à 63 °C à cœur et finissez au jus de citron au dernier moment.

Points de maîtrise : Légumes blanchis la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond blanc de volaille par un fond de légumes, le reste de la recette ne change pas.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).