Sauce Printanière
Sauce printanière classique, élégante et légère : brunoise de légumes frais (carottes, navets, pois, haricots verts) liées au beurre et crème fraîche, finition citron. Préparation 45 min, rendement optimal. Adaptable à tous régimes, respect strict EGAlim et normes HACCP.
Ingrédients
- 600 g Carottes
- 400 g Navets
- 500 g Petits pois frais
- 500 g Haricots verts)
- 200 g Beurre
- 1 L Fond blanc de volaille
- 400 ml Crème fraîche
- 50 ml Jus de citron
Instructions
- J-1 : Nettoyer légumes. Tailler carottes et navets en brunoise 3×3 mm régulière. Effiler haricots verts. Blanchir séparément : carottes 4 min, navets 3 min, haricots 5 min, pois 2 min. Refroidir immédiatement eau glacée. Égoutter parfaitement. Conserver ≤+4°C en bac hermétique fermé.
- Préparer fond blanc volaille J-2 : étuver 2h à +65°C minimum, tamiser, refroidir ≤+3°C en 2h max.
- J : Chauffer 1,2 L fond blanc volaille à +60°C dans sauteuse. Ajouter légumes blanchis, maintenir T° douce 5 min.
- Détendre 250 g beurre frais à température ambiante. Verser progressivement dans sauce en mélangeant (émulsion = beurre + liaison). Contrôler T° ≥+60°C.
- Ajouter 300 ml crème fraîche 35%. Fouetter légèrement 3-4 min, T° sauce ≥+63°C.
- Finir jus citron frais (30 ml), goûter, rectifier sel (max 5-6 g/L sauce). Ne jamais bouillir.
- Dresser immédiatement ≥+63°C en saucière isotherme. Conservation liaison chaude max 2h, liaison froide ≤+3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation et taillage des légumes en brunoise régulière (carottes, navets 3mm). Blanchiment séparé : carottes 4 min, navets 3 min, haricots verts 5 min, petits pois 2 min. Refroidissement immédiat à l'eau glacée. Conservation légumes ≤+4°C en bac hermétique max 24h. Fond blanc préparé J-2, conservation ≤+3°C. J : émulsion beurre-crème à +18°C max 1h avant service. Finition à +60-65°C. HACCP : vérifier T° fond à réception (+4°C), crème fraîche date péremption, stériliser brunoiseur après usage.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes frais bruts → circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, marché de gros). Certifier beurre et crème AOC/AOP si disponible (Normandie, Isère, Provence). Fond blanc issu abattage bio ECOCERT. Estimé 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Réduction 20% matière grasse possible par substitution partiellement beurre/crème par velouté légume réduit ou mascarpone fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté complet (mixage légumes + fond), consistance onctueuse sans crème pour régime pauvre en lipides. Alternative végétarienne : identique (100% végétal). Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive première pression, crème par crème d'avoine bio ou jus de légume réduit. Sans allergène lait : idem vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, fond blanc préparé maison à partir carcasses volaille fermière.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g