Sauce Printanière
Sauce printanière classique, élégante et légère : brunoise de légumes frais (carottes, navets, pois, haricots verts) liées au beurre et crème fraîche, finition citron. Préparation 45 min, rendement optimal. Adaptable à tous régimes, respect strict EGAlim et normes HACCP.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche) ; Céleri (Fond blanc de volaille).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 600 g Carottes
- 400 g Navets
- 500 g Petits pois frais
- 500 g Haricots verts
- 200 g Beurre
- 1 L Fond blanc de volaille
- 400 ml Crème fraîche
- 50 ml Jus de citron
- 60 g Fécule de maïs délayée à froid dans un peu de fond, pour lier
Instructions
- J-1 : éplucher les carottes et les navets, les tailler en brunoise régulière. Effiler les haricots verts et les tailler en tronçons de 1 cm, écosser les petits pois.
- J-1 : blanchir chaque légume séparément en marmite, à l'eau bouillante, en respectant le temps de cuisson propre à chacun, puis les refroidir aussitôt et les égoutter.
- J-1 : passer les légumes blanchis en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au jour J.
- Jour J : dans la sauteuse basculante, porter le fond blanc de volaille à frémissement, en réservant une partie à froid.
- Délayer la fécule de maïs dans le fond blanc de volaille réservé froid, la verser dans le fond chaud en fouettant et porter de nouveau à ébullition jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement.
- Ajouter la crème fraîche et laisser réduire doucement quelques minutes.
- Retirer du feu et monter la sauce au beurre froid en fouettant, sans faire bouillir ensuite.
- Incorporer les légumes blanchis, réchauffer doucement sans ébullition jusqu'à 63 °C à cœur, puis finir au jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce en armoire de maintien, à 63 °C au moins, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Délayez toujours la fécule dans une partie du fond froid avant de la verser dans le fond chaud : versée directement, elle fait des grumeaux que rien ne rattrape ensuite. Montez le beurre hors du feu, la sauce reste brillante et ne tranche pas.
Organisation : J-1 : taillez les légumes, blanchissez-les séparément, refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide. Jour J : liez le fond blanc à la fécule, ajoutez la crème, montez au beurre hors du feu, incorporez les légumes, remontez à 63 °C à cœur et finissez au jus de citron au dernier moment.
Points de maîtrise : Légumes blanchis la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le fond blanc de volaille par un fond de légumes, le reste de la recette ne change pas.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 37.1gCalories: 37kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 0.7gFat: 2.9gLipides saturés: 2gSodium: 37.2mgFibre: 0.7gSucre: 0.7g