La Sauce Choron, classique français des sauces émulsionnées chaudes (P6), associe la rondeur beige de la béarnaise à l’acidité fraîche des tomates. En restauration collective, elle valorise poissons maigres, œufs pochés, viandes blanches et articule parfaitement autour des circuits courts : œufs fermiers bio locaux, tomates fraîches été ou concentré bio hiver, beurre ECOCERT. Son coût modéré et sa préparation contrôlable en bain-marie en font un incontournable des services à forte charge de couverts.
Classée P6 GEMRCN (sauces émulsionnées chaudes), la Choron exige rigueur HACCP (cuisson ≥+63°C, refroidissement <2h, conservation +3°C liée chaude). Préparation J-1 + réémulsification jour J limite risques microbiologiques. Compatible cahier des charges EGAlim 50% durables (70% estimé bio) et démarches ECOCERT. À servir immédiatement chaud pour consistance optimale.
Sauce choron
Végétarien €€ Toutes saisons difficileSauce Choron (P6 GEMRCN) : émulsion chaude béarnaise-tomate, 100% bruts et bio certifiables. Préparation J-1 en liaison chaude, réémulsification doux bain-marie jour J, respect strict HACCP +63°C. Idéale viandes maigres, poissons blancs, accompagnements féculents.
Equipements
- Bain-marie double fond
- Rondeau 10L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Sauce béarnaise) ; Lait (Sauce béarnaise).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce béarnaise (céréales contenant du gluten, crustacés, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 kg Sauce béarnaise
- 150 g Purée de tomates concentrée (ou tomates fraîches réduites)
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner œufs bio label rouge et beurre AOP. Sortir beurre à température ambiante, découper en parcelles. Ciseler échalotes grises locales. Hacher estragon, réserver tiges. Monder, épépiner et concasser tomates fraîches si saison (sinon concentré). Préparer bain-marie.
- Réduction aromatique : Dans rondeau, suer échalotes ciselées. Ajouter tiges d'estragon, vinaigre et vin blanc bio. Réduire de 2/3 à feu moyen-vif (minimum 3 min ébullition pour évaporation alcool). Passer au chinois étamine, presser résidu. Réserver cette réduction tiède.
- Émulsion béarnaise au bain-marie : Eau du bain-marie à frémissement constant. Dans cul-de-poule, fouetter jaunes d'œufs bio avec réduction tiède. Monter au bain-marie à 65°C en fouettant. Incorporer beurre bio parcelle par parcelle. Surveiller température critique 60-70°C. Texture nappante.
- Finition choron : Hors du feu, incorporer délicatement concentré de tomates bio ou fondue fraîche pour coloration rosée caractéristique. Ajouter estragon haché frais. Passer au chinois si nécessaire. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre blanc.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir 63°C au bain-marie, durée max 1h (émulsion fragile). Remuer régulièrement. Service immédiat recommandé. Napper à la minute sur viandes grillées. Si déphasage : fouetter avec 1 c.s. d'eau tiède.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer béarnaise en liaison chaude (≥+63°C), refroidir à +10°C max en <2h, conservation +3°C en récipient hermétique. Jour J : réémulsionner béarnaise au bain-marie doux (max +55°C pour éviter rupture), ajouter tomates fraîches réduites ou concentré bio, mélanger 2-3 min à +65°C min pour HACCP, servir immédiatement ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : beurre bio ECOCERT (20% achat), oeufs bio fermiers AOP/Label Rouge (circuit court), tomates fraîches bio locales été ou concentré bio ECOCERT hiver. Parures de tomates valorisées en réduction maison J-1. Vinaigre de vin blanc bio. Estimé 70% bio en valeur d'achat. Alternative : moutarde à l'ancienne bio pour rehausser sans surcharge lipidique.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fin pour enfants/texture modifiée (GEMRCN TM3). Alternative végétarienne : béarnaise classique (œufs, beurre, vinaigre) sans modification. Variante sans allergène oeuf : émulsion beurre-tomate à froid + lecithine de soja bio (émulsifiant naturel). Réduction sodium : supprimer anchois de béarnaise, sel QS.
Nutrition
Portion: 11.5gCalories: 47kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 0.1gFat: 4.8gLipides saturés: 0.4gCholéstérol: 35mgSodium: 82.7mgPotassium: 80mgSucre: 0.5gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
