Sauce choron

S - Sauces chaudes

Végétarien

€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Bain-marie double fond
Rondeau 10L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

15 pièces Jaunes d'œufs bio label rouge Œufs de poules élevées localement
800 g Beurre doux bio AOP Charentes-Poitou Température ambiante, en parcelles
150 ml Vinaigre de vin blanc artisanal bio Domaine local en conversion
300 ml Vin blanc sec bio AOC régional Appellation locale, déglacage
400 g Échalotes grises locales Production locale, ciselées
80 g Estragon frais du potager Haché, réserver tiges pour infusion
200 g Concentré de tomates bio double Tomates de Provence, ou fondue maison
800 g Tomates fraîches bio de saison Mondées, épépinées, concassées
60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
12 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner œufs bio label rouge et beurre AOP. Sortir beurre à température ambiante, découper en parcelles. Ciseler échalotes grises locales. Hacher estragon, réserver tiges. Monder, épépiner et concasser tomates fraîches si saison (sinon concentré). Préparer bain-marie.
Réduction aromatique : Dans rondeau, suer échalotes ciselées. Ajouter tiges d'estragon, vinaigre et vin blanc bio. Réduire de 2/3 à feu moyen-vif (minimum 3 min ébullition pour évaporation alcool). Passer au chinois étamine, presser résidu. Réserver cette réduction tiède.
Émulsion béarnaise au bain-marie : Eau du bain-marie à frémissement constant. Dans cul-de-poule, fouetter jaunes d'œufs bio avec réduction tiède. Monter au bain-marie à 65°C en fouettant. Incorporer beurre bio parcelle par parcelle. Surveiller température critique 60-70°C. Texture nappante.
Finition choron : Hors du feu, incorporer délicatement concentré de tomates bio ou fondue fraîche pour coloration rosée caractéristique. Ajouter estragon haché frais. Passer au chinois si nécessaire. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre blanc.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir 63°C au bain-marie, durée max 1h (émulsion fragile). Remuer régulièrement. Service immédiat recommandé. Napper à la minute sur viandes grillées. Si déphasage : fouetter avec 1 c.s. d'eau tiède.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : Température critique 65°C pour émulsion stable. Si déphasage, fouetter avec eau tiède ou nouveau jaune. Concentré tomates donne couleur rosée caractéristique de la choron. | **Approche Bio** : Œufs label rouge locaux, beurre AOP, tomates de saison valorisent cette sauce classique. Estragon du potager pédagogique apporte fraîcheur. | **Anti-gaspi** : Utiliser blancs d'œufs pour mousses dessert. Tiges estragon pour infusions. | **Conservation** : Émulsion fragile, service immédiat recommandé. Pas de réchauffage. | **HACCP** : Maintien 63°C max 1h, œufs bio traçabilité complète.

Nutrition