Sauce choron

Végétarien

€€

Toutes saisons

difficile

Sauce Choron (P6 GEMRCN) : émulsion chaude béarnaise-tomate, 100% bruts et bio certifiables. Préparation J-1 en liaison chaude, réémulsification doux bain-marie jour J, respect strict HACCP +63°C. Idéale viandes maigres, poissons blancs, accompagnements féculents.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 340 kcal

Equipements

Bain-marie double fond
Rondeau 10L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

1 kg Sauce béarnaise
150 g Purée de tomates concentrée (ou tomates fraîches réduites)

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner œufs bio label rouge et beurre AOP. Sortir beurre à température ambiante, découper en parcelles. Ciseler échalotes grises locales. Hacher estragon, réserver tiges. Monder, épépiner et concasser tomates fraîches si saison (sinon concentré). Préparer bain-marie.
Réduction aromatique : Dans rondeau, suer échalotes ciselées. Ajouter tiges d'estragon, vinaigre et vin blanc bio. Réduire de 2/3 à feu moyen-vif (minimum 3 min ébullition pour évaporation alcool). Passer au chinois étamine, presser résidu. Réserver cette réduction tiède.
Émulsion béarnaise au bain-marie : Eau du bain-marie à frémissement constant. Dans cul-de-poule, fouetter jaunes d'œufs bio avec réduction tiède. Monter au bain-marie à 65°C en fouettant. Incorporer beurre bio parcelle par parcelle. Surveiller température critique 60-70°C. Texture nappante.
Finition choron : Hors du feu, incorporer délicatement concentré de tomates bio ou fondue fraîche pour coloration rosée caractéristique. Ajouter estragon haché frais. Passer au chinois si nécessaire. Rectifier assaisonnement sel de Guérande et poivre blanc.
Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir 63°C au bain-marie, durée max 1h (émulsion fragile). Remuer régulièrement. Service immédiat recommandé. Napper à la minute sur viandes grillées. Si déphasage : fouetter avec 1 c.s. d'eau tiède.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparer béarnaise en liaison chaude (≥+63°C), refroidir à +10°C max en <2h, conservation +3°C en récipient hermétique. Jour J : réémulsionner béarnaise au bain-marie doux (max +55°C pour éviter rupture), ajouter tomates fraîches réduites ou concentré bio, mélanger 2-3 min à +65°C min pour HACCP, servir immédiatement ≥+63°C. EGAlim : Conformité EGAlim : beurre bio ECOCERT (20% achat), oeufs bio fermiers AOP/Label Rouge (circuit court), tomates fraîches bio locales été ou concentré bio ECOCERT hiver. Parures de tomates valorisées en réduction maison J-1. Vinaigre de vin blanc bio. Estimé 70% bio en valeur d'achat. Alternative : moutarde à l'ancienne bio pour rehausser sans surcharge lipidique.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixée fin pour enfants/texture modifiée (GEMRCN TM3). Alternative végétarienne : béarnaise classique (œufs, beurre, vinaigre) sans modification. Variante sans allergène oeuf : émulsion beurre-tomate à froid + lecithine de soja bio (émulsifiant naturel). Réduction sodium : supprimer anchois de béarnaise, sel QS.

Nutrition