La sauce soubise reste une valeur sûre en collectivité, tant pour accompagner un poisson blanc que des œufs cocotte ou une volaille. Sa réussite tient à l’étuvée des oignons, qui doivent rester translucides sans jamais dorer, sinon la sauce prend un goût amer et une teinte grise. Le roux, lui, reste blanc pour ne pas colorer le fond. Passée au chinois après mixage, la sauce gagne la texture lisse qu’on attend d’une soubise, et se maintient sans problème en liaison chaude jusqu’au service.
Sauce aux oignons (soubise)
Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSauce soubise classique 100% bio et circuit court : oignons locaux braisés à basse température, liaison roux beurre AOP bio, fini crème fraîche bio 35%. Texture soyeuse garantie par cuisson douce 25-30 min et mixage fin. HACCP : liaison chaude +63°C max 2h, conservation froide J+3 +3°C. Conforme EGAlim niveau 3 (100% bio).
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- mixeur plongeant
- chinois
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine bio T65) ; Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Lait entier bio local, Crème fraîche bio 35%, Beurre bio Charentes-Poitou).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Oignons jaunes locaux Production locale, émincés finement
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Pour la cuisson des oignons
- 200 g Farine bio T65 Pour le roux blanc
- 3 L Lait entier bio local Laiterie locale bio
- 500 ml Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent local
- 5 g Muscade bio râpée Fraîchement râpée
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer finement les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre, ajouter les oignons, saler légèrement et couvrir. Laisser étuver à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants.
- Dans la marmite, faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine et remuer, jusqu'à obtenir un roux qui reste blanc.
- Chauffer le lait entier sans le laisser bouillir, puis le verser progressivement sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à feu doux.
- Ajouter les oignons étuvés à la béchamel et laisser mijoter à feu doux, sans bouillir.
- Mixer finement au mixeur plongeant, puis passer la sauce au chinois pour obtenir une texture lisse.
- Remettre la sauce sur le feu, incorporer la crème fraîche, la muscade, le sel et le poivre blanc, et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce au chaud en armoire de maintien, ou au bain-marie, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étuvez les oignons à couvert et à feu doux, sans jamais les laisser dorer : une soubise colorée perd sa couleur nacrée et prend un goût amer. Passez toujours la sauce au chinois après le mixage, elle en sort parfaitement lisse.
Organisation : J-1 : épluchez et émincez les oignons, puis stockez-les filmés en chambre froide positive. Jour J : étuvez les oignons, montez le roux blanc, versez le lait chaud pour la béchamel, incorporez les oignons, mixez, passez au chinois puis finissez à la crème et à l'assaisonnement avant de maintenir la sauce au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la sauce est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 81gCalories: 85kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 1.9gFat: 5.9gLipides saturés: 4.1gCholéstérol: 18mgSodium: 13.2mgPotassium: 85mgFibre: 1.1gSucre: 1.6gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 80mgFer: 0.4mg
