Sauce aux oignons (soubise)
Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSauce soubise classique 100% bio et circuit court : oignons locaux braisés à basse température, liaison roux beurre AOP bio, fini crème fraîche bio 35%. Texture soyeuse garantie par cuisson douce 25-30 min et mixage fin. HACCP : liaison chaude +63°C max 2h, conservation froide J+3 +3°C. Conforme EGAlim niveau 3 (100% bio).
Ingrédients
- 4 kg Oignons jaunes locaux Production locale, émincés finement
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Pour la cuisson des oignons
- 200 g Farine bio T65 Pour le roux blanc
- 3 L Lait entier bio local Laiterie locale bio
- 500 ml Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent local
- 5 g Muscade bio râpée Fraîchement râpée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 10 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher, laver, émincer finement les 4 kg oignons jaunes locaux (épaisseur 0,5 cm). Réserver parures pour fond maison.
- Cuire oignons à couvert, feu doux moyen, 25-30 min sans coloration (cœur +65-70°C) : oignons doivent être translucides et fondants, pas dorés.
- Préparer roux : faire fondre 400 g beurre bio AOP à +60°C, ajouter progressivement 200 g farine bio T65 en remuant 2-3 min. Roux doit rester blanc paille, jamais brun.
- Chauffer 3 L lait entier bio local à +60°C (jamais bouillir : perte protéines). Ajouter au roux progressivement en fouettant pour éviter grumeaux. Épaissir 10-12 min à +65-70°C.
- Incorporer oignons cuits au lait-roux, mélanger homogène. Chauffer à +70°C (sans bouillir) 5 min. Température cœur sauce : +63°C minimum.
- Mixer finement 3-4 min pour obtenir texture soyeuse et lisse. Passer au chinois si granulosité détectée.
- Ajouter 500 ml crème fraîche bio 35% tiède (+40°C), 5 g muscade râpée bio, sel de Guérande IGP 60 g, poivre blanc bio 10 g. Fouetter 1-2 min.
- HACCP liaison chaude : maintenir +63°C jusqu'au service (max 2h). Si conservation, refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h (glaçons, cellule). Stocker +3°C max 3 jours en récipient hermétique avec date/heure.
- Rendement : ~6,5 L pour 100 couverts (~65 ml portion). Accompagne poisson blanc, œufs mollets/cocotte, volailles, légumes autumnal.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander oignons locaux, beurre et lait auprès des producteurs régionaux certifiés bio. Vérifier DLC laitages.
J-1 : Éplucher oignons, conserver à +4°C. Préparer le roux beurre-farine à température douce (liaison chaude), refroidir et stocker +3°C max 12h avant utilisation.
Jour J (2h avant service) : Cuire oignons 25-30 min à feu doux sans coloration (65-70°C cœur). Ajouter lait chauffé +60°C progressivement. Laisser épaissir 10-12 min. Mixer finement. Incorporer crème fraîche, muscade, sel/poivre. Maintenir +63°C minimum jusqu'au service (HACCP liaison chaude). Si refroidissement obligatoire, passer de +63°C à +10°C en <2h avec glaçons ou cellule. Stocker liaison froide à +3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables certifiés bio (oignons locaux, beurre AOP Charentes-Poitou, lait entier bio local, crème fraîche bio 35%, farine T65 bio, épices bio). Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros bio régional. Couvre 20% minimum bio en valeur d'achat sur la composante lipides (beurre AOP) et protéines (lait bio local). Alternative végétale : Remplacer lait animal par boisson avoine bio locale + crème de noix de coco bio ; beurre par huile de tournesol bio équitable (ratio 1:1). Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer sauce 3-4 min jusqu'à texture homogène ultra-lisse, ajouter 200 ml lait supplémentaire pour fluidifier si nécessaire. Alternative végétalienne : Remplacer beurre par huile bio première pression, lait par boisson avoine bio, crème par crème d'avoine. Sans gluten : Remplacer farine T65 par fécule de maïs bio ou farine riz T65 (même ratio). Variante paysanne (anti-gaspi) : Ajouter 300g parures d'oignons revenues à l'étouffée pour texture rustique, augmenter muscade à 7g, réduire crème à 250ml. Valorise les chutes.
J-1 : Éplucher oignons, conserver à +4°C. Préparer le roux beurre-farine à température douce (liaison chaude), refroidir et stocker +3°C max 12h avant utilisation.
Jour J (2h avant service) : Cuire oignons 25-30 min à feu doux sans coloration (65-70°C cœur). Ajouter lait chauffé +60°C progressivement. Laisser épaissir 10-12 min. Mixer finement. Incorporer crème fraîche, muscade, sel/poivre. Maintenir +63°C minimum jusqu'au service (HACCP liaison chaude). Si refroidissement obligatoire, passer de +63°C à +10°C en <2h avec glaçons ou cellule. Stocker liaison froide à +3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables certifiés bio (oignons locaux, beurre AOP Charentes-Poitou, lait entier bio local, crème fraîche bio 35%, farine T65 bio, épices bio). Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros bio régional. Couvre 20% minimum bio en valeur d'achat sur la composante lipides (beurre AOP) et protéines (lait bio local). Alternative végétale : Remplacer lait animal par boisson avoine bio locale + crème de noix de coco bio ; beurre par huile de tournesol bio équitable (ratio 1:1). Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer sauce 3-4 min jusqu'à texture homogène ultra-lisse, ajouter 200 ml lait supplémentaire pour fluidifier si nécessaire. Alternative végétalienne : Remplacer beurre par huile bio première pression, lait par boisson avoine bio, crème par crème d'avoine. Sans gluten : Remplacer farine T65 par fécule de maïs bio ou farine riz T65 (même ratio). Variante paysanne (anti-gaspi) : Ajouter 300g parures d'oignons revenues à l'étouffée pour texture rustique, augmenter muscade à 7g, réduire crème à 250ml. Valorise les chutes.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 14.8gLipides saturés: 9.2gCholéstérol: 18mgSodium: 450mgPotassium: 85mgFibre: 0.8gSucre: 3.1gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 80mgFer: 0.4mg