Sauce aux oignons (soubise)
S - Sauces chaudes Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Sauteuse inox 15L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 4 kg Oignons jaunes locaux Production locale, émincés finement
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Pour la cuisson des oignons
- 200 g Farine bio T65 Pour le roux blanc
- 3 L Lait entier bio local Laiterie locale bio
- 500 ml Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent local
- 5 g Muscade bio râpée Fraîchement râpée
- 60 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 10 g Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Réceptionner oignons locaux et produits laitiers bio. Émincer finement 4kg d'oignons. Sortir beurre bio à température. Peser farine T65 bio. Chauffer lait bio à 60°C et maintenir au chaud.
- Fondre les oignons : Dans la marmite basculante, faire fondre 200g de beurre bio. Ajouter les oignons émincés, saler légèrement. Cuire à feu doux 20-25 min sans coloration jusqu'à complète transparence et fondant.
- Préparer la béchamel : Dans la sauteuse, réaliser un roux blanc avec 200g beurre et 200g farine bio. Cuire 2-3 min sans coloration. Délayer progressivement avec le lait chaud. Porter à ébullition en fouettant, cuire 10 min.
- Assembler et mixer : Incorporer les oignons fondus à la béchamel. Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois étamine. Ajouter crème bio, muscade, rectifier l'assaisonnement. Maintenir à 85°C.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C, 2h maximum. Service : 50ml par portion, napper les viandes blanches. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+3 à +3°C, régénérer à 85°C.
Astuces du chef
**Astuce du Chef** : La clé est la cuisson longue et douce des oignons sans coloration pour obtenir un fondant parfait. Mixer finement pour une texture soyeuse. | **Approche Bio** : Privilégier les oignons de conservation locale et les produits laitiers AOP bio régionaux pour une traçabilité optimale. | **Anti-gaspi** : Utiliser les parures d'oignons pour le fond de légumes maison. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+3 à +3°C. | **HACCP** : Cuisson complète du roux, maintien température, refroidissement rapide si nécessaire.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 280mgPotassium: 85mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 80mgFer: 0.4mg