Sauce aux oignons (soubise)
Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSauce soubise classique 100% bio et circuit court : oignons locaux braisés à basse température, liaison roux beurre AOP bio, fini crème fraîche bio 35%. Texture soyeuse garantie par cuisson douce 25-30 min et mixage fin. HACCP : liaison chaude +63°C max 2h, conservation froide J+3 +3°C. Conforme EGAlim niveau 3 (100% bio).
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- mixeur plongeant
- chinois
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine bio T65) ; Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Lait entier bio local, Crème fraîche bio 35%, Beurre bio Charentes-Poitou).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Oignons jaunes locaux Production locale, émincés finement
- 400 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou Pour la cuisson des oignons
- 200 g Farine bio T65 Pour le roux blanc
- 3 L Lait entier bio local Laiterie locale bio
- 500 ml Crème fraîche bio 35% AOP Isigny ou équivalent local
- 5 g Muscade bio râpée Fraîchement râpée
- PM Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre blanc bio du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer finement les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre, ajouter les oignons, saler légèrement et couvrir. Laisser étuver à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants.
- Dans la marmite, faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine et remuer, jusqu'à obtenir un roux qui reste blanc.
- Chauffer le lait entier sans le laisser bouillir, puis le verser progressivement sur le roux en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à feu doux.
- Ajouter les oignons étuvés à la béchamel et laisser mijoter à feu doux, sans bouillir.
- Mixer finement au mixeur plongeant, puis passer la sauce au chinois pour obtenir une texture lisse.
- Remettre la sauce sur le feu, incorporer la crème fraîche, la muscade, le sel et le poivre blanc, et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce au chaud en armoire de maintien, ou au bain-marie, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étuvez les oignons à couvert et à feu doux, sans jamais les laisser dorer : une soubise colorée perd sa couleur nacrée et prend un goût amer. Passez toujours la sauce au chinois après le mixage, elle en sort parfaitement lisse.
Organisation : J-1 : épluchez et émincez les oignons, puis stockez-les filmés en chambre froide positive. Jour J : étuvez les oignons, montez le roux blanc, versez le lait chaud pour la béchamel, incorporez les oignons, mixez, passez au chinois puis finissez à la crème et à l'assaisonnement avant de maintenir la sauce au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la sauce est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 81gCalories: 85kcalCarbohydrates: 5.5gProtéines: 1.9gFat: 5.9gLipides saturés: 4.1gCholéstérol: 18mgSodium: 13.2mgPotassium: 85mgFibre: 1.1gSucre: 1.6gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 80mgFer: 0.4mg