Name: Salade paysanne (chicorée)
Prep time: 45 min
Cook time: 8 min
Total time: 35 min
Ingredients: 9 kg Scarole française bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible); 1.5 kg Lardons fumés français (facultatif) (Porc français, label Rouge de préférence); 800 g Pain de campagne (Pain artisanal local pour croûtons); 100 g Ail rose français (Ail de Lautrec IGP de préférence); 300 g Échalotes françaises (Échalotes grises de Bretagne AOP); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre de vin rouge (Vinaigre artisanal de qualité); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Persil plat frais (Fraîches de saison, producteur local); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade paysanne revient souvent en entrée parce qu’elle se prépare en grande quantité sans perdre son croquant, à condition de bien essorer la scarole. Les croûtons de pain de campagne et les lardons, facultatifs, apportent du relief à une feuille parfois jugée amère par les convives. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assaisonnement : une vinaigrette versée trop tôt fait tomber la scarole et le plat arrive mou en salle. On assaisonne au dernier moment, juste avant le service.

Salade paysanne (chicorée)

Source de fibres

€

Automne, Hiver

facile

Salade paysanne incontournable en restauration collective — scarole bio française, vinaigrette traditionnelle à l'échalote grise, croûtons maison et lardons fumés optionnels. Facile de mise en œuvre, 100% conforme EGAlim, excellente source de fibres et prébiotiques naturels. Marges optimisées par circuits courts et préparation maison.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

four
sauteuse basculante
cellule de refroidissement
essoreuse

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain de campagne) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés français (facultatif) (lait) ; Pain de campagne (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

9 kg Scarole française bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
1.5 kg Lardons fumés français (facultatif) Porc français, label Rouge de préférence
800 g Pain de campagne Pain artisanal local pour croûtons
100 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP de préférence
300 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne AOP
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes, puis hacher l'ail.
Confectionner la vinaigrette : mélanger la moutarde de Dijon, le vinaigre de vin rouge, les échalotes ciselées et l'ail haché, assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en fouettant.
Tailler le pain de campagne en cubes et les torréfier au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés et secs, puis les laisser refroidir et les conserver au sec en contenant fermé.
Si l'on utilise les lardons, les faire revenir en sauteuse basculante jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants et dorés, les égoutter, puis les refroidir en cellule de refroidissement.
Laver et essorer soigneusement la scarole, en plusieurs passages à l'essoreuse, puis l'émincer en lanières.
Ciseler le persil plat.
Au moment du service, refouetter la vinaigrette, répartir la scarole, ajouter les croûtons, les lardons le cas échéant et le persil ciselé, puis assaisonner avec la vinaigrette.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Essorez la scarole en plusieurs passages et ne l'assaisonnez qu'au moment du dressage : une feuille mouillée ou vinaigrée trop tôt retombe et perd son croquant. Refouettez la vinaigrette juste avant, l'huile d'olive fige au froid.

Organisation : J-1, ciseler les échalotes, hacher l'ail et confectionner la vinaigrette, à stocker en chambre froide ; tailler et torréfier les croûtons, puis les garder au sec en contenant fermé, hors chambre froide. Jour J, cuire et refroidir les lardons si besoin, laver, essorer et émincer la scarole, ciseler le persil, puis dresser et assaisonner au dernier moment avant le service.

Points de maîtrise : Les lardons cuits, s'ils sont utilisés, sont refroidis rapidement à cœur en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. La vinaigrette préparée à J-1 se conserve dans les mêmes conditions. La salade dressée attend en chambre froide jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).