Salade paysanne (chicorée)
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Scarole française bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 1.5 kg Lardons fumés français (facultatif) Porc français, label Rouge de préférence
- 800 g Pain de campagne Pain artisanal local pour croûtons
- 100 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP de préférence
- 300 g Échalotes françaises Échalotes grises de Bretagne AOP
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur de la scarole : feuilles bien vertes, croquantes, sans flétrissement ni jaunissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot, producteur et DLC des légumes.
- Lavage et décontamination : Effeuiller la scarole, éliminer les feuilles abîmées. Laver feuille par feuille à l'eau claire froide pour éliminer terre et résidus. Trempage 5 minutes dans bac d'eau claire. Rincer abondamment sous douchette. Essorer parfaitement avec essoreuse professionnelle - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Découper la scarole en chiffonnade de 3-4 cm de large avec coupe-légumes. Préparer les croûtons : découper le pain en dés de 1 cm, frotter à l'ail et faire griller légèrement. Ciseler finement les échalotes au couteau. Hacher le persil grossièrement. Si lardons inclus : les faire revenir rapidement jusqu'à coloration dorée.
- Préparation de la vinaigrette à l'échalote : Dans un grand bol, mélanger échalotes ciselées + sel + moutarde + vinaigre. Laisser macérer 5 minutes. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Assaisonner de poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette se bonifie avec le temps - la préparer 30 minutes avant service.
- Assaisonnement et dressage : Placer la scarole dans grands saladiers ou bacs GN. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement avec pinces. Parsemer de croûtons à l'ail, lardons tièdes si inclus, et persil haché. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement la scarole après lavage - utiliser l'essoreuse en plusieurs fois si nécessaire. Maintenir la chaîne du froid rigoureusement. Assaisonner uniquement au moment du service pour préserver le croquant. Les croûtons peuvent être préparés la veille et stockés hermétiquement.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les maraîchers bio locaux pour la scarole (saison octobre-mars). Échalotes grises de Bretagne AOP pour l'authenticité. Pain artisanal de boulangerie locale. Huile d'olive française du Languedoc ou de Provence. Persil du potager si disponible.
**Conservation** : Scarole lavée et essorée : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette à l'échalote : 3-4 jours au frais. Croûtons : 2-3 jours en boîte hermétique.
**Point critique HACCP** : Température maintenue entre +3°C et +10°C. Lavage/décontamination obligatoire des légumes. Hygiène stricte lors de la manipulation. Traçabilité complète des matières premières.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g scarole + 15ml vinaigrette + garnitures). Excellente source de fibres, vitamine K, folates. Chicorées riches en inuline (prébiotique naturel).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg