Name: Salade Madrilène
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 3 kg Tomates cerises; 2 kg Radis roses; 1,5 kg Olives noires; 1,5 L Vinaigrette à l'ail

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La salade madrilène reste une entrée froide simple à produire en volume, sans cuisson ni liaison chaude, ce qui limite les manipulations à risque. Sa réussite tient au calibrage des légumes et au moment de l’assaisonnement : versée trop tôt, la vinaigrette fait dégorger les tomates et ramollit la salade avant le service. L’organiser sur deux jours, lavage et effeuillage la veille, taillage et dressage le jour même, permet de tenir un grand nombre de bacs sans perte de croquant. Le point de vigilance porte sur l’ajout de la vinaigrette, au tout dernier moment.

Salade Madrilène

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été, Printemps

facile

Salade madrilène 100% frais bio. Entrée E1 à base de laitue verte, tomates cerises et radis roses issus de circuits courts régionaux, olives noires bio, vinaigrette ail frais. Zéro déchet d'emballage, conforme EGAlim, coût portion maîtrisé. Préparation jour J, conservation 8-12°C, service immédiat.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 114 kcal

Equipements

essoreuse
mandoline
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'ail (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Salade verte
3 kg Tomates cerises
2 kg Radis roses
1,5 kg Olives noires
1,5 L Vinaigrette à l'ail

Instructions

Trier la salade verte et l'effeuiller en morceaux réguliers.
Laver la salade verte, puis l'essorer soigneusement à l'essoreuse.
Laver les tomates cerises et les couper en deux.
Laver les radis roses et les émincer finement à la mandoline.
Égoutter les olives noires et vérifier qu'elles sont bien dénoyautées, sinon les dénoyauter.
Dans les bacs GN, disposer la salade verte, puis répartir les tomates cerises, les radis roses et les olives noires.
Filmer les bacs et les conserver en chambre froide jusqu'au service.
Juste avant le service, arroser de vinaigrette à l'ail et mélanger délicatement pour ne pas écraser les tomates.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Verser la vinaigrette à l'ail au tout dernier moment, bac par bac, au fur et à mesure du service. Une salade assaisonnée trop tôt rend de l'eau et perd son croquant avant d'arriver en ligne de self.

Organisation : J-1 : trier, effeuiller, laver et essorer la salade verte, puis la stocker en bac hermétique en chambre froide. Jour J : tailler les tomates cerises et les radis roses, égoutter les olives noires, dresser les bacs, et réserver la vinaigrette à l'ail jusqu'au moment du service.

Points de maîtrise : Les légumes crus préparés sont des denrées périssables : l'arrêté impose de les conserver à +8 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Les bacs dressés restent en chambre froide jusqu'à la mise en ligne ; ils ne sont jamais assaisonnés à l'avance ni stockés une fois la vinaigrette versée.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).