Salade Madrilène
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Coupe-légumes électrique
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Salade verte mélangée (batavia, laitue) française Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 3 kg Tomates cerises françaises De saison, fermes et colorées, producteur local privilégié
- 2 kg Radis roses français Croquants, fanes fraîches, origine locale
- 1,5 kg Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, qualité supérieure, origine France
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 4 gousses Ail rose de Lautrec IGP Frais, origine France, dégermé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades vertes (feuilles fermes, sans jaunissement), la fermeté des tomates cerises et des radis. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC de chaque produit.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades vertes : trempage 5 min en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates cerises et radis sous eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Effeuiller les salades vertes en morceaux réguliers (4-5 cm). Couper les tomates cerises en deux. Émincer les radis en rondelles fines (2 mm) à la mandoline. Ciseler finement le persil plat. Dégermer et hacher l'ail finement. Égoutter les olives noires. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et les vitamines.
- Préparation de la vinaigrette à l'ail : Dans un récipient, mélanger l'ail haché avec le sel pour faire dégorger. Ajouter la moutarde et le vinaigre, émulsionner. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer. Rectifier l'assaisonnement. Préparer 1,2L au total. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Stocker au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dans les bacs GN, disposer d'abord la salade verte, puis les tomates cerises et radis. Répartir les olives noires. Parsemer de persil ciselé. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement. Mélanger délicatement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades vertes avec l'essoreuse professionnelle. Assaisonner uniquement au moment du service pour conserver le croquant. Maintenir impérativement la chaîne du froid (+3°C) et travailler par petites quantités.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîchers bio locaux pour salades et radis (saison mars-octobre). Tomates cerises de producteurs régionaux en saison. Ail rose de Lautrec IGP, olives de Nyons AOP, huile d'olive française du Sud-Est. Persil frais du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'ail maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C maintenue. Lavage/décontamination obligatoire des crudités. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres, vitamine C préservée, antioxydants (tomates, olives), faible densité calorique, apport en bons lipides (huile d'olive).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg