Name: Salade Florida
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 4 kg Salade verte; 5 kg Quartiers d'agrumes; 2.5 kg Avocat; 800 ml Vinaigrette pamplemousse-huile d'olive-miel; 4 pièces Citron jaune (jus, pour citronner l'avocat)

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La Salade Florida tranche avec les propositions chaudes de la carte et trouve vite sa place en entrée estivale. Sans cuisson, elle repose entièrement sur la fraîcheur des produits et sur le timing du dressage : des quartiers d’agrumes levés trop tôt perdent leur jus, un avocat tranché à l’avance noircit. Le chef gagne à préparer la salade, les agrumes et la vinaigrette en amont, puis à trancher l’avocat et à dresser au dernier moment, juste avant le service.

Salade Florida

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Hiver, Printemps

moyen

Salade fraîcheur crudités 100% bio, circuits courts régionaux. Préparation minute, zéro déchet (valorisation parures agrumes en jus). HACCP maîtrisé : liaison froide ≤+3°C, service ≤2h. Conforme EGAlim 2022.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 149 kcal

Equipements

essoreuse
chinois
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette pamplemousse-huile d'olive-miel (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Salade verte
5 kg Quartiers d'agrumes
2.5 kg Avocat
800 ml Vinaigrette pamplemousse-huile d'olive-miel
4 pièces Citron jaune jus, pour citronner l'avocat

Instructions

Contrôler la fraîcheur de la salade verte, des agrumes et de l'avocat à réception, puis les stocker en chambre froide.
Effeuiller et laver la salade verte, l'essorer à l'essoreuse, puis la réserver en bacs GN.
Lever les quartiers d'agrumes à vif, en retirant la peau et les membranes blanches, puis filtrer au chinois le jus récupéré pour la vinaigrette.
Monter la vinaigrette pamplemousse-huile d'olive-miel en fouettant les éléments ensemble, assaisonner, puis réserver au frais.
Juste avant chaque vague de service, couper l'avocat en tranches et le citronner aussitôt avec le citron jaune pour éviter l'oxydation.
Dresser la salade verte en bacs GN, répartir les quartiers d'agrumes et les tranches d'avocat, puis napper de vinaigrette au moment de l'envoi.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Citronnez l'avocat au tout dernier moment, juste avant le dressage. Tranché trop tôt, il noircit en quelques minutes et le bac perd toute sa tenue visuelle.

Organisation : J-1 : contrôler la salade verte, les agrumes et l'avocat à réception et les stocker en chambre froide. Jour J : laver et essorer la salade verte en début de matinée, lever les quartiers d'agrumes, filtrer le jus et monter la vinaigrette, puis tout réserver au froid. Pendant le service, trancher et citronner l'avocat et dresser par vagues, pour que le premier et le dernier servis reçoivent une salade fraîche.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des préparations faites à l'avance entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade lavée, les agrumes levés et la vinaigrette restent à ce régime jusqu'au dressage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).