Salade Florida

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Hiver, Printemps

moyen

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Temps de préparation 35

Temps total 35

Type de plat Entrée

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Mandoline professionnelle
Essoreuse à salade professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

4 kg Salade verte mélangée française Mâche nantaise IGP + batavia française, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
3 kg Pamplemousses roses français Calibre 36/40, origine Corse ou Sud-Est France, juteux et sucrés
2.5 kg Oranges françaises Oranges de Provence ou Corse, sans traitement post-récolte
2.5 kg Avocats Hass Maturité optimale, fermes mais souples, origine Espagne ou France
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France Provence ou UE
250 ml Jus de pamplemousse frais Pressé à partir des pamplemousses de la recette
80 g Miel d'acacia français Miel artisanal local, texture liquide, goût délicat
150 g Menthe fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
8 g Poivre blanc moulu Moulin, poivre de qualité pour préserver la couleur

Instructions

Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles fermes, sans flétrissement ni jaunissement. Contrôler la maturité des avocats : fermes mais cédant légèrement sous la pression. Agrumes : peau brillante, lourds en main, parfumés. Température de réception +2°C à +8°C. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter origine France et labels bio.
Lavage et préparation des salades : Effeuiller délicatement les salades. Tremper 5 minutes dans un bac d'eau claire froide. Rincer feuille par feuille sous douchette. Essorer énergiquement - l'eau résiduelle est l'ennemi de la vinaigrette ! Vérifier l'absence totale d'humidité sur les feuilles. Stocker en bacs GN recouverts d'un linge humide.
Préparation des agrumes : Prélever le zeste de 2 pamplemousses à la râpe microplane. Éplucher à vif pamplemousses et oranges : retirer peau blanche amère. Découper en quartiers nets en récupérant le jus. Filtrer le jus récupéré pour la vinaigrette. Réserver quartiers au frais. Éplucher et dénoyauter les avocats, découper en lamelles de 5mm. Citronner légèrement.
Préparation de la vinaigrette pamplemousse-miel : Dans un saladier, diluer le miel dans le jus de pamplemousse tiède (facilite l'émulsion). Ajouter sel et poivre blanc. Émulsionner au fouet en ajoutant l'huile d'olive en filet. Incorporer le zeste de pamplemousse râpé. Goûter et ajuster l'équilibre sucré-acidulé. Réserver au frais jusqu'au service.
Dressage et finition : JUSTE AVANT LE SERVICE : disposer les feuilles de salade en base dans les bacs GN. Répartir harmonieusement quartiers d'agrumes et lamelles d'avocat. Napper légèrement de vinaigrette (le reste en saucière). Parsemer de feuilles de menthe fraîche ciselées. Film alimentaire et maintenir +3°C jusqu'au service. DLC : consommer dans les 2h après assaisonnement.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Préparer les quartiers d'agrumes la veille et les stocker au frais dans leur jus. Avocats : choisir fermes et les faire mûrir 24h en cas de besoin. Assaisonner les salades AU DERNIER MOMENT pour éviter le flétrissement.

**🌱 Sourcing local/bio** : Mâche nantaise IGP, agrumes de Corse ou Provence, miel d'apiculteur local, menthe fraîche du jardin. Privilégier les avocats d'Espagne (plus proche que outre-mer). Huile d'olive française AOP Provence ou Nîmes.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette maison : 3-4 jours au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage décontamination obligatoire. Pas de rupture chaîne du froid. Avocats : préparation proche du service (oxydation rapide).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + fruits + 15ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C, fibres et antioxydants. L'avocat apporte des oméga-3.

Nutrition