La salade d’œufs durs printanière est une entrée classique, économique et polyvalente, parfaitement adaptée à la restauration collective. Œufs fermiers ou bio, légumes crus de saison en circuits courts : cette recette répond intégralement aux exigences EGAlim (≥50% produits durables, ≥20% bio). Maîtrise aisée de la chaîne du froid, faible taux de déchet, grande acceptabilité commensaux enfants et adultes.
Entrée E1 conforme GEMRCN : apport protéique (œuf), vitamines et minéraux (légumes bruts), lipides équilibrés (huile vierge). Coût portion 0,80–1,20 € HT selon circuit d’approvisionnement. Conseil : négocier directement avec producteurs locaux pour garantir fraîcheur et traçabilité, réduire surcoûts logistique.
Salade d'œufs durs printanière
Entrée E1 légère et équilibrée : protéines de l'œuf, fibres légumes frais, coûts maîtrisés. Parfaite conformité EGAlim si approvisionnement bio. Préparation J-1/J simplifiée, respect strict chaîne du froid ≤+4°C.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette légère (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 150 pièce Œufs durs
- 2 kg Radis
- 3 kg Concombres
- 100 g Ciboulette
- 1 L Vinaigrette légère
Instructions
- J-1 : cuire les œufs frais fermiers ou bio 10 min à +100°C en eau bouillante salée (8g/L). Refroidir immédiatement ≤+10°C en eau glacée 5 min. Écaler, stocker en chambre froide +2 à +4°C.
- J-1 ou J matin : nettoyer radis et concombre à l'eau froide. Éplucher concombre, tailler en dés 1 cm ou bâtonnets. Radis émincer finement ou tailler en julienne. Stocker séparé, ≤+4°C, sous film, max 24h.
- J matin : ciseler ciboulette fraîche en dernier moment pour conserver l'arôme.
- Jour J (≤2h avant service) : découper œufs en quartiers. Préparer vinaigrette : 3 parts huile vierge extra bio, 1 part vinaigre blanc ou balsamique, moutarde, sel réduit (3g/kg vinaigrette car œuf ≠ sauce salée). Homogénéiser 30 min avant.
- Dressage assiette ≤+10°C : œufs, radis, concombre, ciboulette. Napper vinaigrette froide 30 ml. Service immédiat ou conservation plateau isotherme +2 à +4°C max 2h avant service chaud (≥+63°C impossible : entrée froide).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : cuisson des œufs à +100°C pendant 10 min, refroidissement immédiat en eau froide ≤+10°C, stockage chambre froide +2 à +4°C maximum 3 jours. Préparation légumes J-1 après 14h ou Jour J matin (radis, concombre épluchés et taillés, conservation ≤+4°C sous film 24h max). Vinaigrette préparée Jour J matin, homogénéisée 30 min avant service. Liaison froide : dressage assiette ≤+10°C, conservation plateau isotherme +2 à +4°C jusqu'à service (max 2h).
EGAlim : Œufs : privilégier Label Rouge ou bio ECOCERT (100% de conformité EGAlim possible). Légumes frais de saison : approvisionnement marché local ou AMAP régionale (circuits courts = 60-80% de la portion légume). Vinaigre et huile : exiger bio et vierge extra. Estimation globale : 70-90% produits durables, dont 40-50% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne.
Déclinaisons : Texture modifiée : œufs écrasés à la fourchette pour personnes dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : remplacer œufs par pois chiches fermiers bio ou tofu nature. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène œuf : pois chiches ou lentilles corail. Variante hivernale : ajout betterave cuite, endive ou scarole.
Nutrition
Portion: 136gCalories: 155kcalCarbohydrates: 1.9gProtéines: 10.6gFat: 11.6gLipides saturés: 3gSodium: 198mgFibre: 0.5gSucre: 1.3g
