Name: Salade d'endives d'été
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 4 kg Endives françaises (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, endives du Nord de préférence); 3 kg Tomates cerises françaises (Tomates de plein champ, origine France, fermes et colorées); 2 kg Concombres français (Origine France, fermes et brillants, calibre régulier); 2 kg Mozzarella di Bufala AOP (Mozzarella fraîche de qualité, AOP de préférence); 200 g Basilic frais bio (Fraîches de saison, producteur local ou bio); 700 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 250 ml Vinaigre balsamique (Vinaigre balsamique de Modène de qualité); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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La salade d’endives d’été offre une entrée fraîche et rapide à produire en cuisine centrale, sans cuisson. Les endives, souvent boudées par les convives pour leur amertume, se rattrapent avec des tomates cerises, du concombre et la mozzarella di bufala AOP, qui adoucissent le plat et le rendent plus accessible. Elle trouve sa place en été, en alternance avec les crudités habituelles. Le point de vigilance porte sur l’eau : des légumes mal essorés et une salade assaisonnée trop tôt rendent du jus, diluent la vinaigrette et font ressuer les endives avant le service.

Salade d'endives d'été

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Salade d'endives fraîche et légère : assemblage froid à base d'endives bio de circuit court, tomates cerises, concombre et mozzarella. Zéro transformation, zéro déchet : valorisation complète des parures (feuilles externes d'endives en bouillon). Conforme EGAlim, 100% bio réalisable.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 132 kcal

Equipements

essoreuse
mandoline
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella di Bufala AOP, Mozzarella) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, endives du Nord de préférence
3 kg Tomates cerises françaises Tomates de plein champ, origine France, fermes et colorées
2 kg Concombres français Origine France, fermes et brillants, calibre régulier
2 kg Mozzarella di Bufala AOP Mozzarella fraîche de qualité, AOP de préférence
200 g Basilic frais bio Fraîches de saison, producteur local ou bio
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène de qualité
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Trier et laver les tomates cerises et les concombres à l'eau claire froide. Rincer rapidement les endives sans les laisser tremper, puis les essorer soigneusement à l'essoreuse pour éliminer toute eau résiduelle.
Retirer la base des endives, puis les tailler en tronçons ou les effeuiller entières selon la présentation choisie.
Couper les tomates cerises en deux.
Trancher les concombres en rondelles régulières à la mandoline.
Égoutter la mozzarella di bufala AOP et la couper en morceaux.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique, le sel fin, le poivre noir moulu et la moutarde de Dijon, puis monter au fouet avec l'huile d'olive vierge extra. La vinaigrette peut se préparer la veille et se garder en chambre froide.
Disposer les endives, les tomates cerises et les concombres dans des bacs GN, puis parsemer de mozzarella.
Filmer les bacs et les conserver en chambre froide jusqu'au service.
Au moment du service, ciseler le basilic frais, pour qu'il ne noircisse pas, et en parsemer les bacs.
Assaisonner de vinaigrette au dernier moment, pour que les endives ne rendent pas d'eau.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Essorez les endives à fond et n'assaisonnez qu'au moment du service : la moindre trace d'eau dilue la vinaigrette et fait ressuer les feuilles, et la salade se noie en quelques minutes.

Organisation : La veille, montez seulement la vinaigrette et stockez-la en chambre froide. Le jour J, lavez et essorez les légumes, taillez les endives, les tomates cerises et les concombres, coupez la mozzarella, dressez les bacs, filmez-les et gardez-les en chambre froide. Au moment du service, ciselez le basilic et assaisonnez, jamais à l'avance.

Points de maîtrise : Mozzarella di bufala AOP : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, en tant qu'autre denrée très périssable. Une fois dressée, la salade en bacs filmés se conserve entre 0 et +3 °C jusqu'au service, comme une préparation en liaison froide (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).