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Salade d'endives d'été - Recette restauration collective

Salade d'endives d'été

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Été
facile
Salade d'endives fraîche et légère : assemblage froid à base d'endives bio de circuit court, tomates cerises, concombre et mozzarella. Zéro transformation, zéro déchet : valorisation complète des parures (feuilles externes d'endives en bouillon). Conforme EGAlim, 100% bio réalisable.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Mandoline professionnelle
  • Essoreuse à salade professionnelle
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients
  

  • 4 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, endives du Nord de préférence
  • 3 kg Tomates cerises françaises Tomates de plein champ, origine France, fermes et colorées
  • 2 kg Concombres français Origine France, fermes et brillants, calibre régulier
  • 2 kg Mozzarella di Bufala AOP Mozzarella fraîche de qualité, AOP de préférence
  • 200 g Basilic frais bio Fraîches de saison, producteur local ou bio
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène de qualité
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, pointes jaunes sans brunissement, fermeté parfaite. Contrôler tomates cerises (fermes, brillantes) et concombres (peau lisse). Vérifier température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et labels. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
  • Lavage et décontamination : Laver délicatement les endives feuille par feuille à l'eau claire froide. Laver soigneusement tomates cerises et concombres. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer les endives parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et provoque l'oxydation des feuilles.
  • Préparation et découpe : ENDIVES : détacher les feuilles entières ou émincer en tronçons de 2-3 cm selon présentation. TOMATES CERISES : couper en deux pour libérer les saveurs. CONCOMBRES : trancher en rondelles régulières de 3mm à la mandoline. MOZZARELLA : égoutter et couper en billes ou cubes de 1cm. BASILIC : ciseler grossièrement au dernier moment pour éviter l'oxydation.
  • Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette italienne : mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon pour l'émulsion. Monter avec l'huile d'olive en filet. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette se marie parfaitement avec la mozzarella et le basilic. Stocker au frais jusqu'au service.
  • Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter que les endives ne brunissent et rendent de l'eau. Disposer harmonieusement endives, tomates cerises et concombres en bacs GN. Parsemer de mozzarella et de basilic ciselé. Arroser légèrement de vinaigrette. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement en circuits courts (marché local ou AMAP), stockage endives et concombre à +3°C, mozzarella sous vide à +4°C. Jour J : préparation 30 min avant service, dressage à +10°C max, conservation en liaison froide à +3°C, consommation dans l'heure. HACCP : traçabilité producteurs, température mozzarella +4°C, hygiène découpe basilic.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio recommandés (endives, tomates cerises, concombre, basilic, huile d'olive ECOCERT). Circuits courts : priorité aux producteurs locaux dans un rayon de 200km. Mozzarella bio certifiée. Réduction packaging : acheter en vrac, stocker en bacs réutilisables. Estimé 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives finement émincées pour enfants de moins de 8 ans. Alternative végétarienne : remplacer mozzarella par tofu soyeux bio ou pois chiches rôtis. Variante bio : tous les ingrédients en ECOCERT. Sans allergène lactose : utiliser fromage végétal certifié ou simplement supprimer la mozzarella et ajouter graines de courge grillées.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.18mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g