Salade d'endives d'été
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 4 kg Endives françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, endives du Nord de préférence
- 3 kg Tomates cerises françaises Tomates de plein champ, origine France, fermes et colorées
- 2 kg Concombres français Origine France, fermes et brillants, calibre régulier
- 2 kg Mozzarella di Bufala AOP Mozzarella fraîche de qualité, AOP de préférence
- 200 g Basilic frais bio Fraîches de saison, producteur local ou bio
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre balsamique Vinaigre balsamique de Modène de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des endives : feuilles bien blanches, pointes jaunes sans brunissement, fermeté parfaite. Contrôler tomates cerises (fermes, brillantes) et concombres (peau lisse). Vérifier température de réception (+2°C à +8°C). Contrôler l'origine France et labels. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver délicatement les endives feuille par feuille à l'eau claire froide. Laver soigneusement tomates cerises et concombres. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer les endives parfaitement - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette et provoque l'oxydation des feuilles.
- Préparation et découpe : ENDIVES : détacher les feuilles entières ou émincer en tronçons de 2-3 cm selon présentation. TOMATES CERISES : couper en deux pour libérer les saveurs. CONCOMBRES : trancher en rondelles régulières de 3mm à la mandoline. MOZZARELLA : égoutter et couper en billes ou cubes de 1cm. BASILIC : ciseler grossièrement au dernier moment pour éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette italienne : mélanger vinaigre balsamique + sel + moutarde de Dijon pour l'émulsion. Monter avec l'huile d'olive en filet. Ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Cette vinaigrette se marie parfaitement avec la mozzarella et le basilic. Stocker au frais jusqu'au service.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter que les endives ne brunissent et rendent de l'eau. Disposer harmonieusement endives, tomates cerises et concombres en bacs GN. Parsemer de mozzarella et de basilic ciselé. Arroser légèrement de vinaigrette. Filmer et stocker à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les endives sont fragiles et s'oxydent rapidement. Les travailler au dernier moment et les maintenir au froid constant. Utiliser un torchon humide pour couvrir les endives préparées avant l'assaisonnement final.
**🌱 Sourcing local/bio** : Endives du Nord-Pas-de-Calais, tomates cerises de Provence ou du Sud-Ouest, concombres de maraîchers locaux, basilic frais bio ou du jardin aromatique, mozzarella artisanale française ou italienne AOP, huile d'olive française (Provence, Languedoc).
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/décontamination obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Attention à la mozzarella (produit laitier frais). Traçabilité complète.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette + 20g mozzarella). Excellente source de fibres, vitamines et calcium grâce à la mozzarella.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 12mgSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg