Cette salade de radis et légumes grillés répond à l’exigence GEMRCN section E2 (entrée légumes) avec un cahier des charges 100% produits bruts et frais. Privilégiez des radis roses croquants issus de circuits courts régionaux, des aubergines et poivrons bio locaux, et une huile d’olive vierge extra pour garantir qualité nutritionnelle et conformité EGAlim. Production simple, peu de matériel, zéro produit semi-élaboré.
Cette entrée répond aux critères de développement durable et valorise les producteurs régionaux. Le grillage légère (18 min maximum) préserve les minéraux et fibres. Coût portion maîtrisé (~0,95€ HT/couvert en circuits courts). Certification ECOCERT validée pour 100% ingrédients frais bruts, zéro additif, conformité HACCP liaison froide assurée.
Salade de radis et légumes grillés
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal
- 4 kg Radis roses
- 10 kg Aubergines et poivrons grillés
- 800 ml Vinaigrette au basilic
- 500g g Pignons de pin
Organisation : Organisation J-1 : découpe et stockage des légumes à +4°C maximum 24h dans bacs hermétiques. Grillage légumes le matin J, maintien à +4°C en bac couvert (max 3h avant service). Vinaigrette préparée J-1, conservée +4°C. Pignons de pin torréfiés J-1 en boîte hermétique à température ambiante. Montage final J en froid à +3°C maximum, dressage 30 min avant service. HACCP : contrôle température stockage +3/+4°C, temps de maintien en froid <3h post-grill.
EGAlim : Conforme EGAlim : radis et poivrons issus circuits courts régionaux ou AMAP (20-25% du coût) ; aubergines bio ECOCERT ou Label Rouge (10-12%) ; basilic frais local ; huile d'olive AOP ou bio (5-7%) ; pignons de pin certifiés (coût matière brute 35% environ). Privilégier producteurs locaux bassin méditerranéen ou PACA. Certifier 100% produits frais bruts, zéro conserve, zéro additif.
Déclinaisons : Texture modifiée : radis et aubergines coupés plus fins pour enfants <8ans ou seniors. Alternative végétarienne/vegan : intégrer 30g pois chiches rôtis ou graines de courge à la place pignons (même coût protéique). Variante bio : radis, aubergines, poivrons ECOCERT ; huile d'olive vierge extra bio ; basilic bio frais. Sans allergène : remplacer pignons de pin par graines de courge torréfiées ou amandes effilées (si fruits à coque acceptés).
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.5gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 145mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g
