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Salade de radis et légumes grillés

Salade crudités et légumes grillés section E2 : radis frais, aubergines et poivrons rôtis à la plancha, garnis de pignons de pin et vinaigrette au basilic. Produits 100% bruts, circuits courts prioritaires. Temps de préparation 25 min, montage à froid ≤+3°C pour maintien organoleptique optimal.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Radis roses
  • 10 kg Aubergines et poivrons grillés
  • 800 ml Vinaigrette au basilic
  • 500g g Pignons de pin

Instructions
 

  • J-1 : laver et peler radis roses, couper en julienne fine (3-4mm). Stockage +4°C, bac hermétique, max 24h. Laver poivrons et aubergines, équeuter et détailler en bâtonnets réguliers (1,5cm×8cm).
  • J-1 : préparer vinaigrette : émulsionner 0,6L huile d'olive vierge extra + 0,2L vinaigre blanc + 15g miel + 20g moutarde + 40 feuilles basilic frais ciselées + sel 3g + poivre. Réserver +4°C en flacon hermétique.
  • J matin : chauffer plancha/grill à 180°C. Huiler légèrement aubergines et poivrons (0,15L huile neutre max). Griller 8-10 min (aubergine) et 6-8 min (poivron) face à face, en une seule couche. Température cœur légume 65-75°C. Refroidir 5 min sur plateau, puis +4°C bac couvert max 3h.
  • J service (30 min avant) : mélanger radis juliennés + 60% de la vinaigrette en saladier froid (+4°C). Laisser reposer 5 min. Dresser assiette froide (+8°C max), ajouter légumes grillés, parsemer 25g pignons de pin torréfiés, filet vinaigrette restante. Service immédiat ou conservation +3°C 30 min max.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : découpe et stockage des légumes à +4°C maximum 24h dans bacs hermétiques. Grillage légumes le matin J, maintien à +4°C en bac couvert (max 3h avant service). Vinaigrette préparée J-1, conservée +4°C. Pignons de pin torréfiés J-1 en boîte hermétique à température ambiante. Montage final J en froid à +3°C maximum, dressage 30 min avant service. HACCP : contrôle température stockage +3/+4°C, temps de maintien en froid <3h post-grill. EGAlim : Conforme EGAlim : radis et poivrons issus circuits courts régionaux ou AMAP (20-25% du coût) ; aubergines bio ECOCERT ou Label Rouge (10-12%) ; basilic frais local ; huile d'olive AOP ou bio (5-7%) ; pignons de pin certifiés (coût matière brute 35% environ). Privilégier producteurs locaux bassin méditerranéen ou PACA. Certifier 100% produits frais bruts, zéro conserve, zéro additif.
Déclinaisons : Texture modifiée : radis et aubergines coupés plus fins pour enfants <8ans ou seniors. Alternative végétarienne/vegan : intégrer 30g pois chiches rôtis ou graines de courge à la place pignons (même coût protéique). Variante bio : radis, aubergines, poivrons ECOCERT ; huile d'olive vierge extra bio ; basilic bio frais. Sans allergène : remplacer pignons de pin par graines de courge torréfiées ou amandes effilées (si fruits à coque acceptés).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.5gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 145mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g