Entrée crudités GEMRCN E1, 100% produits bruts et frais. Cette salade incarne la démarche éco-responsable en restauration collective : zéro transformation industrielle, valorisation des circuits courts, engagement EGAlim certifié. Radis bio de saison + fromage fermier AOP = profil nutritionnel excellent (fibres, minéraux, protéines) pour enfants et publics fragiles.
Salade de radis et fromage frais répond aux critères GEMRCN E1 (crudités), recommandations EGAlim (80% bio estimé, producteur local) et démarche développement durable (zéro déchet, emballage minimal). Coût portion maîtrisé, temps de préparation court, acceptabilité enfants confirmée. À inscrire au menu printemps-automne.
Salade de radis et fromage frais
Salade fraîcheur 100% circuits courts : radis bio émincés + fromage frais chèvre AOP en miettes + vinaigrette à la moutarde. Préparation minute, 0 gaspillage. Pleinement conforme EGAlim 50% durables et valorise producteurs locaux régionaux.
Equipements
- Sans cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage frais (type chèvre frais)) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Radis roses
- 1500 g Fromage frais (type chèvre frais)
- 100 g Ciboulette
- 600 ml Vinaigrette à la moutarde
Instructions
- J-1 : Sourcer auprès du producteur bio local (AMAP ou marché de gros) 800g radis roses + 400g fromage frais chèvre AOP. Vérifier T° stockage ≤+3°C. Préparer vinaigrette : 15ml moutarde Dijon bio + 60ml huile olive AOP + 20ml vinaigre cidre bio + 5g sel (réduit si moutarde salée). Conserver flacon hermétique 24h max à +4°C.
- J : 30min avant service, nettoyer radis sous eau froide, égoutter. Émincer finement (3-4mm) à la mandoline inox ou couteau. Mettre en bac de garde à +3°C max.
- 10min avant mise en assiette, assembler : 50g radis émincés + 25g chèvre frais en miettes + 2g ciboulette fraîche ciselée (coupe minute). Verser 30ml vinaigrette.
- Service : assiette froide (sortie du bac froid 2min avant service). Température service ≤+8°C. Durée exposition max 2h. Ne pas préparer plus de 15 assiettes à l'avance.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing producteur local (radis du matin). Nettoyage radis sous eau froide, stockage 0-4°C en bac perforé. Fromage frais commandé 48h avant, conservation +2 à +4°C. J : Émincage radis 30min avant service (max). Vinaigrette préparée J-1 (conservation 24h à +4°C en flacon hermétique). Montage assiette 10min avant service. HACCP : Fromage frais maintenu ≤+3°C jusqu'à mise en assiette. Radis entamés consommés dans les 2h. Ciboulette fraîche coupée minute.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : radis bio ECOCERT (circuit court producteur local recommandé), fromage frais chèvre bio ou label AOP (Valence, Selles-sur-Cher). Estimation 80% bio en valeur. Circuits courts : privilégier AMAP régionale ou marché de gros bio. Zéro emballage industriel. Alternative végétalienne : remplacer chèvre par fromage blanc bio ou tofu lacto-fermenté.
Déclinaisons : Texture modifiée (texture modifiée dysphagie) : radis réduits en purée fine + fromage broyé finement. Alternative végétalienne : fromage blanc nature bio + levure nutritionnelle. Variante hiver : ajouter betterave crue râpée bio (sucre naturel). Sans allergène lactose : remplacer fromage par tofu nature bio ou yaourt de soja.
Nutrition
Portion: 62gCalories: 21kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 1.9gFat: 0.7gLipides saturés: 0.1gSodium: 149.9mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g
