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Salade de radis et fromage frais

Salade fraîcheur 100% circuits courts : radis bio émincés + fromage frais chèvre AOP en miettes + vinaigrette à la moutarde. Préparation minute, 0 gaspillage. Pleinement conforme EGAlim 50% durables et valorise producteurs locaux régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Ingrédients
  

  • 4 kg Radis roses
  • 1500 g Fromage frais (type chèvre frais)
  • 100 g Ciboulette)
  • 600 ml Vinaigrette à la moutarde

Instructions
 

  • J-1 : Sourcer auprès du producteur bio local (AMAP ou marché de gros) 800g radis roses + 400g fromage frais chèvre AOP. Vérifier T° stockage ≤+3°C. Préparer vinaigrette : 15ml moutarde Dijon bio + 60ml huile olive AOP + 20ml vinaigre cidre bio + 5g sel (réduit si moutarde salée). Conserver flacon hermétique 24h max à +4°C.
  • J : 30min avant service, nettoyer radis sous eau froide, égoutter. Émincer finement (3-4mm) à la mandoline inox ou couteau. Mettre en bac de garde à +3°C max.
  • 10min avant mise en assiette, assembler : 50g radis émincés + 25g chèvre frais en miettes + 2g ciboulette fraîche ciselée (coupe minute). Verser 30ml vinaigrette.
  • Service : assiette froide (sortie du bac froid 2min avant service). Température service ≤+8°C. Durée exposition max 2h. Ne pas préparer plus de 15 assiettes à l'avance.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteur local (radis du matin). Nettoyage radis sous eau froide, stockage 0-4°C en bac perforé. Fromage frais commandé 48h avant, conservation +2 à +4°C. J : Émincage radis 30min avant service (max). Vinaigrette préparée J-1 (conservation 24h à +4°C en flacon hermétique). Montage assiette 10min avant service. HACCP : Fromage frais maintenu ≤+3°C jusqu'à mise en assiette. Radis entamés consommés dans les 2h. Ciboulette fraîche coupée minute.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : radis bio ECOCERT (circuit court producteur local recommandé), fromage frais chèvre bio ou label AOP (Valence, Selles-sur-Cher). Estimation 80% bio en valeur. Circuits courts : privilégier AMAP régionale ou marché de gros bio. Zéro emballage industriel. Alternative végétalienne : remplacer chèvre par fromage blanc bio ou tofu lacto-fermenté.
Déclinaisons : Texture modifiée (texture modifiée dysphagie) : radis réduits en purée fine + fromage broyé finement. Alternative végétalienne : fromage blanc nature bio + levure nutritionnelle. Variante hiver : ajouter betterave crue râpée bio (sucre naturel). Sans allergène lactose : remplacer fromage par tofu nature bio ou yaourt de soja.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 4.2gFat: 6.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 1.8g