En restauration collective, cette salade marocaine incarne la transition vers le 100% produits frais et bruts. Pois chiches cuits à basse température, carottes bio en circuits courts, oranges de saison : aucun semi-fini, aucun conservateur. Préparation J-1 en liaison froide, assemblage jour J garantissent sécurité alimentaire et qualité organoleptique. Recette GEMRCN E3 conforme EGAlim.
Cette recette démontre qu’une cuisine durable et savoureuse est possible en restauration scolaire et sociale. Coût maîtrisé (< 1€/portion), fort taux de bio, zéro déchet et satisfaction client maximale. Adaptez les portions à votre effectif et testez auprès de vos producteurs locaux pour contractualiser dès demain.
Salade de pois chiches à la marocaine
Salade marocaine de pois chiches bio à base de produits bruts en circuits courts : carottes râpées, oranges, raisins secs, cannelle et menthe fraîche. Préparation J-1, conservation liaison froide ≤ +3°C, assemblage jour J. Conforme EGAlim à 95% bio — dépassement cible 20%. Coût portion < 1€.
Equipements
- Assemblage froid
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Pois chiches cuits
- 3 kg Carottes râpées
- 30 pièce Oranges
- 600 g Raisins secs
- 20 g Cannelle
- 100 g Menthe fraîche
- 800 ml Vinaigrette à l'orange
Instructions
- J-1 : Tremper pois chiches bio 12h à +18°C (ratio 1:3 eau). Rincer, cuire en eau frémissante à 95°C pendant 90 min jusqu'à tendreté (vérifier à la fourchette, texture ni farineuse ni crayeuse). Refroidir immédiatement bain-marie glaçon +63→+10°C en < 2h. Conserver ≤ +3°C couvert film.
- J-1 : Éplucher carottes bio, râper finement, arroser jus citron pressé QS pour éviter oxydation. Conserver sous film ≤ +3°C.
- J-1 : Presser oranges bio, récupérer jus frais. Tremper raisins secs bio eau tiède 15 min pour réhydratation. Effeuiller menthe fraîche juste avant assemblage.
- J-1 : Vinaigrette : fouetter 60 ml jus orange frais + 15 ml vinaigre balsamique + 1 pincée cannelle moulue + 2 pincées sel (réduction 20% dû sucres naturels) + 2 tours moulin poivre + 120 ml huile olive vierge extra première pression froid. Vérifier émulsion, conserver ≤ +3°C.
- Jour J (2h avant service) : Égoutter pois chiches 5 min tamis. Assembler dans bac GN : couche pois chiches + carottes râpées + raisins réhydratés répartis + zestes oranges râpés (facultatif, pour gastronomie). Verser vinaigrette juste avant consommation. Repos 30 min chambre froide ≤ +3°C.
- Vérification température cœur salade ≤ +8°C avant mise en plateau froid service. Garnir menthe fraîche juste avant dressage assiettes (évite noircissement).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson pois chiches bio à 95°C pendant 90 min en liaison chaude, refroidir à +10°C en < 2h, conserver ≤ +3°C. J-1 : Râpage carottes bio, citron pressé QS pour éviter oxydation, conservation ≤ +3°C sous film. J-1 : Préparation vinaigrette à l'orange (jus bio pressé, huile olive première pression froid, vinaigre balsamique) conservation ≤ +3°C. Jour J (2h avant service) : Assemblage, repos 30 min en chambre froide ≤ +3°C. Vérification température +8°C avant mise en plateau froid.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pois chiches bio certifiés (ECOCERT ou AB), carottes bio circuits courts producteurs régionaux (AMAP ou marché de gros), raisins secs bio issus commerce équitable recommandé. Oranges bio de saison. Huile olive extra vierge AOP. Menthe fraîche bio producteur local. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Dépassement significatif de la cible 20% EGAlim. Zéro déchet : valoriser les zestes d'orange en infusion maison, tiges menthe en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée enfants (pois chiches écrasés grossièrement) — Alternative végétarienne : recette 100% végétalienne par nature — Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB — Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans crustacé. Vérifier traces noix si raisins secs traités en co-emballage. Adaptation sans menthe fraîche : remplacer par persil bio ou coriandre fraîche bio.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
