Name: Salade de petits pois à la française revisitée
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 4 kg Petits pois frais; 3 kg Fèves fraîches; 800 g Lardons fumés; 1 kg Oignons nouveaux; 600 g Copeaux de parmesan; 800 ml Vinaigrette à la moutarde

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Cette salade de petits pois et de fèves revient chaque printemps sur les menus d’entrée froide, et elle plaît surtout quand les légumes gardent leur croquant. Le geste qui décide du résultat est le refroidissement : un blanchiment réussi mais refroidi trop lentement donne des pois ternes et une texture molle. Organisée sur deux jours, elle libère le jour du service pour l’assemblage, et la pose des lardons et du parmesan au dernier moment leur permet de garder leur tenue jusqu’à l’assiette.

Salade de petits pois à la française revisitée

Salade de petits pois à la française revisitée : entrée E3 fraîcheur garantie en cuisine de collectivité. Produits 100% bruts, cuisine vapeur basse température, conforme EGAlim et traçabilité bio-local. Préparation <1h, coût maîtrisé, alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 105 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Copeaux de parmesan) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Petits pois frais
3 kg Fèves fraîches
800 g Lardons fumés
1 kg Oignons nouveaux
600 g Copeaux de parmesan
800 ml Vinaigrette à la moutarde

Instructions

Écosser les petits pois frais et les fèves fraîches.
Dans la marmite, blanchir séparément les petits pois puis les fèves à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants.
Égoutter puis refroidir immédiatement en cellule de refroidissement, jusqu'à +10 °C à cœur. Retirer ensuite la peau des fèves en les pinçant pour les dérober.
Émincer finement les oignons nouveaux.
Dans un bac GN, mélanger délicatement les petits pois, les fèves et les oignons nouveaux, puis réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Au moment du service, dans une poêle, faire revenir les lardons fumés sans matière grasse ajoutée, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés, puis les égoutter sur papier absorbant.
Assaisonner la salade avec la vinaigrette à la moutarde au dernier moment, dresser, puis répartir les lardons tièdes et les copeaux de parmesan pour préserver leur texture.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Poêlez les lardons au dernier moment et ajoutez-les tièdes sur la salade froide. Un lardon ajouté trop tôt ramollit et réchauffe les pois, et la salade perd son croquant.

Organisation : J-1, écosser les petits pois et les fèves, les blanchir séparément, les refroidir en cellule, dérober les fèves, puis les stocker en chambre froide. Jour J, émincer les oignons nouveaux et les mélanger aux légumes en chambre froide. Au service, poêler les lardons, assaisonner avec la vinaigrette à la moutarde et dresser avec les lardons et le parmesan.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide des petits pois et des fèves blanchis, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis leur conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service, avec une DLC au plus à J+3. Les lardons, denrée très périssable, se conservent à +4 °C au plus. La salade étant servie froide, aucune étape de maintien au chaud ne s'applique.

Déclinaisons : Pour une déclinaison végétarienne, remplacer les lardons fumés par des graines de courge torréfiées et les copeaux de parmesan par des copeaux d'un fromage à pâte pressée cuite fabriqué avec un coagulant microbien, sur la même base de petits pois et de fèves. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).