Cette salade E3 incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits frais écossés à la main, cuisson vapeur préservant nutriments et couleur, circuits courts privilégiés. Idéale pour valoriser les surplus de production (parures de légumes), elle s’inscrit dans une démarche zéro déchet. À proposer obligatoirement en alternative végétarienne sur les menus mixtes.
Classifiée E3 (entrée), cette salade remplit les critères EGAlim par l’emploi de produits frais bruts et la part bio > 35% estimée. Son coût portions reste compétitif (<0,80€/pers HT). Formation équipe cuisson : maîtriser temps vapeur et refroidissement HACCP pour éviter reprise de bactéries. À intégrer systématiquement au planning bio-saisonnier printemps/été. [wprm-recipe id="695895"]
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