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Salade de petits pois à la française revisitée

Salade de petits pois à la française revisitée : entrée E3 fraîcheur garantie en cuisine de collectivité. Produits 100% bruts, cuisine vapeur basse température, conforme EGAlim et traçabilité bio-local. Préparation <1h, coût maîtrisé, alternative végétarienne intégrée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Petits pois frais
  • 3 kg Fèves fraîches
  • 800 g Lardons fumés
  • 1 kg Oignons nouveaux
  • 600 g Copeaux de parmesan
  • 800 ml Vinaigrette à la moutarde

Instructions
 

  • J-2 : Commander pois/fèves auprès AMAP/producteur local, lardons label rouge. Vérifier certification bio (justificatif EGAlim).
  • J-1 : Écosser pois et fèves à la main. Inspection visuelle : éliminer tout pois vereux ou fève endommagée. Stockage ≤+3°C en bac étanche, durée max 48h.
  • Jour J 10h00 : Porter eau salée (5-7g/L) à ébullition. Cuire pois en vapeur 5-6 min, fèves 6-8 min (dent respectée = priorité texture). Contrôle température cœur produit ≥65°C.
  • Jour J 10h15 : Refroidissement immédiat à +10°C en <15 min (bac glaçon ou tumbler froid). Vérifier température ≤+3°C avant liaison froide.
  • Jour J 10h30 : Émincer oignons nouveaux finement. Préparer vinaigrette moutarde (moutarde 20g/100mL huile + vinaigre 1:3). Émulsionner 5 min au fouet.
  • Jour J 10h45 : Assembler 30 min avant service : pois + fèves refroidis + oignons + 60mL vinaigrette/100 portions. Mélanger délicatement (éviter écrasement). Dresser en bac isotherme maintenu ≤+7°C.
  • Jour J 11h30 : Ajouter lardons fondants (cuisson séparée 60s à la poêle, égouttage papier). Pluche parmesan râpé à la minute (100-120g/100 portions, AOP recommandée).
  • HACCP : Traçabilité fournisseur + date cueillette + lot bi-journalier. Test température liaison froide 2x/jour. Analyse TIAC sur mains équipe + surface travail avant écossage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat circuits courts (producteur local ou AMAP). J-1 : écossage fèves/pois, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson vapeur 6-8 min (pois/fèves al dente), refroidissement rapide à +10°C en <15 min, vinaigrette froide ≤+3°C, assemblage < 30 min avant service. HACCP : traçabilité fournisseur, température liaison froide maintenue, protection allergène crustacés (parmesan). EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandation : pois/fèves bio ECOCERT (20-25% valeur achat), lardons fermiers label rouge circuits courts (<50 km), oignons nouveaux AMAP locale. Parmesan AOP Parmigiano Reggiano. Huile vinaigrette bio colza/tournesol. Estimation bio valeur : 35-40%. Alternative végétarienne : remplacer lardons par tofu fumé bio ou pignons de pin grillés. Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pois/fèves en purée légère pour petits appétits. Vegan : éliminer lardons + parmesan, enrichir avec graines (courge, tournesol), moutarde complète. Allergie œuf : vinaigrette sans jaune, émulsion moutarde + huile. Allergie lactose : supprimer parmesan ou le remplacer par levure de bière désactivée.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 5.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 285mgFibre: 2.6gSucre: 2.4g