Name: Petits pois vapeur
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Ingredients: 13 kg Petits pois (Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)); PM Sel fin (max 80g)

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Les petits pois vapeur reviennent souvent en accompagnement, et leur simplicité cache un vrai risque : une cuisson trop longue leur fait perdre couleur et texture, et le bac arrive terne au self. La cuisson vapeur, courte et en une seule couche, garde le vert et la tenue du légume. Le point de vigilance porte sur le temps : goûter quelques pois de chaque bac pour arrêter la cuisson au bon moment, car la sonde ne dit rien de leur tendreté. Servi nature ou en accompagnement d’une sauce, ce légume demande peu de gestes mais une vigilance constante sur l’instant précis où il quitte la vapeur.

Petits pois vapeur

Végan, Végétarien

€

Printemps

facile

Petits pois vapeur : recette basique, zéro déchet, 100% alignée EGAlim. Cuisson courte (7-8 min) préserve couleur, texture et nutriments. Circuits courts recommandés : producteurs locaux en saison, IQF bio hors-saison.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 18

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 79 kcal

Equipements

four mixte
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
PM Sel fin max 80g

Instructions

Trier les petits pois et les laver à l'eau froide.
Répartir les petits pois en une seule couche sur des bacs GN perforés.
Cuire à la vapeur au four mixte, en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, environ 7 à 8 min par plaque, par fournées lancées au fil du service.
Vérifier la cuisson en goûtant quelques pois de chaque bac : ils doivent être tendres et encore bien verts.
Saler au sel fin en fin de cuisson et goûter.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, le moins longtemps possible.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les petits pois de la vapeur dès qu'ils sont tendres mais encore verts. Quelques minutes de trop et la couleur vire, le goût suit.

Organisation : La veille, triez et lavez les petits pois, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, cuisez au dernier moment, par petites fournées lancées pendant le service, pour que le premier et le dernier servis reçoivent un légume encore vert.

Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté du 8 octobre 2013 impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).