Petits pois vapeur
Végan, Végétarien € Printemps facilePetits pois vapeur : recette basique, zéro déchet, 100% alignée EGAlim. Cuisson courte (7-8 min) préserve couleur, texture et nutriments. Circuits courts recommandés : producteurs locaux en saison, IQF bio hors-saison.
Equipements
- four mixte
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Trier les petits pois et les laver à l'eau froide.
- Répartir les petits pois en une seule couche sur des bacs GN perforés.
- Cuire à la vapeur au four mixte, en mode vapeur, ou au cuiseur vapeur, environ 7 à 8 min par plaque, par fournées lancées au fil du service.
- Vérifier la cuisson en goûtant quelques pois de chaque bac : ils doivent être tendres et encore bien verts.
- Saler au sel fin en fin de cuisson et goûter.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les petits pois de la vapeur dès qu'ils sont tendres mais encore verts. Quelques minutes de trop et la couleur vire, le goût suit.
Organisation : La veille, triez et lavez les petits pois, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, cuisez au dernier moment, par petites fournées lancées pendant le service, pour que le premier et le dernier servis reçoivent un légume encore vert.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté du 8 octobre 2013 impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130gCalories: 79kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 7.5gFat: 1.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 9.2mgFibre: 7.5gSucre: 2.2g