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Petits pois vapeur - Recette restauration collective

Petits pois vapeur

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Printemps
facile
Petits pois vapeur : recette basique, zéro déchet, 100% alignée EGAlim. Cuisson courte (7-8 min) préserve couleur, texture et nutriments. Circuits courts recommandés : producteurs locaux en saison, IQF bio hors-saison.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 18 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 79 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Réception matière : contrôle visuel (aspect, couleur) et température (frais ≤+4°C, surgelés IQF ≤-18°C). Traçabilité fournisseur obligatoire.
  • Préparation J-1 ou J : tri des petits pois frais (éliminer les gousses abîmées ou éclaboussées). Lavage à eau froide. Égouttage minimum 2h avant cuisson.
  • Cuisson à la vapeur : 7-8 min max à partir de l'ébullition (100°C, atmosphère saturée). Température à cœur 63°C à l'issue. Ne pas sur-cuire : perte de couleur et de nutriments.
  • Assaisonnement : sel fin 5-6 g/kg en fin de cuisson (après vérification saveur). Goûter systématiquement.
  • Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Bain-marie eau bouillante si stockage prolongé.
  • Liaison froide (si refroidissement) : passage de +63°C à +10°C en <2h maximum. Stockage +4°C max 48h après refroidissement rapide (cellule frigorifique ou glaçage).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : triage et lavage des petits pois frais (ou décongélation des IQF à +4°C). Jour J : cuisson à la vapeur 7-8 min max, température à cœur 63°C. Maintien en liaison chaude +63°C max 2h avant service. Refroidissement éventuel +63→+10°C en <2h. Pas de cuisson prolongée : risque de décoloration et perte nutritionnelle. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : produits frais bio ou label AB recommandés (100% possible en circuits courts). Valorisation circuits courts : producteurs locaux, marchés régionaux, AMAP. Estimation 20% bio en valeur d'achat minimum. Réduction emballage : vrac ou bacs 20 kg auprès de maraîchers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage après cuisson vapeur) pour enfants ou seniors. Alternative végétarienne/vegan : nature ou finition beurre demi-sel fermier bio. Variante bio : petits pois IQF AB Ecocert. Sans allergène : aucun allergène déclaré.

Nutrition

Calories: 79kcalCarbohydrates: 14.1gProtéines: 5.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 71mgFibre: 2.7gSucre: 5.7g