Petits pois vapeur
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Printemps-été facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Plaque perforée GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 10 min avant cuisson (éviter choc thermique). Si frais : écosser et rincer rapidement.
- Cuisson vapeur : Placer les petits pois sur plaques perforées GN 1/1. Four mixte vapeur 100°C pendant 6-8 minutes selon calibre.
- Contrôle cuisson : Vérifier tendreté à la sonde (texture fondante mais ferme). Température à cœur 63°C minimum.
- Assaisonnement : Saler délicatement en fin de cuisson (60g pour 100 portions). Mélanger en douceur.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien en armoire chaude +63°C maximum 2h ou refroidissement rapide -4°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les petits pois surgelés IQF gardent mieux leur couleur que les frais trop cuits. Ne pas sur-cuire : ils deviennent farineux et perdent leur belle couleur verte.
**Point HACCP** : Température à cœur 63°C - maintien +63°C maximum 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.