Les petits pois étuvés reviennent souvent au menu du printemps, et c’est un accompagnement que les convives finissent volontiers quand il garde sa couleur et sa fermeté. Le geste est simple, mais l’étuvage se joue sur peu de temps : trop court, les pois restent durs ; trop long, ils virent au terne et perdent leur tenue. Le point de vigilance porte sur le feu doux et le couvercle, qui cuisent les pois dans la vapeur de l’eau et le beurre fondu sans dessécher le légume.
Petits pois étuvés au beurre
Végétarien € Printemps facilePetits pois étuvés classique, clé de voûte de la restauration collective. Cette recette maîtrise texture et saveur par une cuisson courte, préservant minéraux et chlorophylle. Adaptée 100% bio, circuits courts régionaux, conformité EGAlim garantie.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 2 L Eau Pour l'étuvage
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Rincer les petits pois à l'eau froide et les égoutter.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux sans coloration.
- Ajouter les petits pois et l'eau, saler avec le sel fin et mélanger.
- Couvrir et étuver à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres mais encore fermes et gardent leur couleur verte.
- Rectifier l'assaisonnement avec le poivre blanc moulu.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez le couvercle fermé pendant toute l'étuvée et un feu doux et régulier. Un feu trop vif évapore l'eau trop vite : le beurre attache au fond de la sauteuse, et les pois se fripent et ternissent avant d'être tendres.
Organisation : Le jour J, étuver les petits pois au plus près du service pour qu'ils gardent leur couleur et leur fermeté ; ce légume supporte mal une attente prolongée en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour un reste non présenté destiné à la liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 158gCalories: 141kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 7.6gFat: 7.8gLipides saturés: 5.1gSodium: 10.8mgFibre: 7.5gSucre: 2.3g
