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–+ portions
Petits pois étuvés au beurre - Recette restauration collective

Petits pois étuvés au beurre

Végétarien
€
Printemps
facile
Petits pois étuvés classique, clé de voûte de la restauration collective. Cette recette maîtrise texture et saveur par une cuisson courte, préservant minéraux et chlorophylle. Adaptée 100% bio, circuits courts régionaux, conformité EGAlim garantie.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 141 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
  • 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
  • 2 L Eau Pour l'étuvage
  • PM Sel fin max 80g
  • PM Poivre blanc moulu

Instructions
 

  • Rincer les petits pois à l'eau froide et les égoutter.
  • Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux sans coloration.
  • Ajouter les petits pois et l'eau, saler avec le sel fin et mélanger.
  • Couvrir et étuver à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres mais encore fermes et gardent leur couleur verte.
  • Rectifier l'assaisonnement avec le poivre blanc moulu.
  • Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez le couvercle fermé pendant toute l'étuvée et un feu doux et régulier. Un feu trop vif évapore l'eau trop vite : le beurre attache au fond de la sauteuse, et les pois se fripent et ternissent avant d'être tendres.
Organisation : Le jour J, étuver les petits pois au plus près du service pour qu'ils gardent leur couleur et leur fermeté ; ce légume supporte mal une attente prolongée en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour un reste non présenté destiné à la liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 158gCalories: 141kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 7.6gFat: 7.8gLipides saturés: 5.1gSodium: 10.8mgFibre: 7.5gSucre: 2.3g