Petits pois étuvés au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Couvercle hermétique
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 2 L Eau Pour l'étuvage
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 30 min avant cuisson. Peser le beurre et le diviser en 2 portions (600g pour cuisson, 200g pour finition). Préparer les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 600g de beurre à feu doux. Ajouter les petits pois surgelés et nacrer 3-4 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter 2L d'eau, couvrir hermétiquement et étuver à feu moyen 15-18 minutes. Contrôler la température à cœur : 75°C minimum. Les petits pois doivent être tendres mais légèrement croquants.
- Finition : Découvrir, réduire le jus de cuisson 2-3 minutes. Incorporer le beurre de finition (200g) par petites parcelles. Assaisonner avec le sel et poivre blanc.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h4cm. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver texture et couleur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les petits pois surgelés IQF gardent mieux leur texture que les frais mal conservés. Ne pas décongeler avant cuisson pour éviter la perte d'eau. En version fraîche, écosser le matin même.
**Point HACCP** : Température à cœur 75°C, maintien service +63°C
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 5gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 480mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 8g