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Petits pois étuvés au beurre - Recette restauration collective

Petits pois étuvés au beurre

Végétarien
€
Printemps
facile
Petits pois étuvés classique, clé de voûte de la restauration collective. Cette recette maîtrise texture et saveur par une cuisson courte, préservant minéraux et chlorophylle. Adaptée 100% bio, circuits courts régionaux, conformité EGAlim garantie.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 62 kcal

Equipements

  • Étuvage

Ingrédients
  

  • 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
  • 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
  • 2 L Eau Pour l'étuvage
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre blanc moulu

Instructions
 

  • 1. APPROVISIONNEMENT : Sourcer producteurs locaux bio (AB ou Nature & Progrès) ou surgelés IQF certifiés ≤-18°C. Frais = écossage 2h max avant cuisson. Beurre fermier bio, température ≤+15°C.
  • 2. PRÉPARATION : Petits pois frais = lavage rapide, écossage manuel (perte 8-10%). Surgelés IQF = utiliser direct sans décongeler (perte d'eau limite).
  • 3. CUISSON ÉTUVAGE : Poêle/marmite fond plat. Beurre 0,8L pour 13kg petits pois (61g/kg = saveur optimale sans excès). Ajouter 2L eau + sel 60g (4,6g/kg, légèrement dessous standard pour marge sel service).
  • 4. MONTÉE EN TEMPÉRATURE : Feu moyen-vif 3-4 min jusqu'à frémissement. Vérifier température cœur légume à +70°C minimum (thermomètre sonde).
  • 5. CUISSON : 8-12 min selon calibre. Petits pois doivent rester verts vif, légèrement croquants (al dente). Trop cuits = texture farineuse + perte vitamines C.
  • 6. FINITION : Rectifier assaisonnement : poivre blanc moulu (15g = 1,15g/kg, classique). Goûter = clé maîtrise saveur.
  • 7. MAINTIEN SERVICE : ≥+63°C max 1h30 en bac plat inox couvert chauffant vapeur. Dépasser = ramollissement/dégradation chlorophylle.
  • 8. REFROIDISSEMENT RESTE : +63→+10°C en <2h bac plat en chambre froide. Conservation 48h max ≤+3°C. Reconditionnement strict : boîte hermétique, date/heure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux/AMAP). J-1 : stockage petits pois frais 0-4°C ou surgelés IQF ≤-18°C. Jour J : écossage si frais (2h avant service max). Cuisson 10-12 min à cœur. Maintien service ≥+63°C. Refroidissement rapide si reste : +63→+10°C en <2h en bac plat. Consommation reste dans les 48h. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : produits bio recommandés (AB, Nature & Progrès). Petits pois frais bio régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) = 15-18% bio en valeur d'achat. Beurre bio fermier local +5%. Circuits courts : AMAP, producteurs fermiers, marchés de gros régionaux. Alternative : huile d'olive bio à la place du beurre (vegan).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage à la cuisson pour enfants en ULIS). Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Alternative vegan : remplacer beurre par 0,6L huile d'olive bio (réduire poivre +5g). Variante bio : certifier producteur AB. Sans allergène beurre : huile tournesol bio.

Nutrition

Calories: 62kcalCarbohydrates: 10.8gProtéines: 5.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 234mgFibre: 4.1gSucre: 6.4g