La salade de champignons de Paris à la grecque est une entrée froide qui se produit en volume sans aucune cuisson, à servir toute l’année. Elle tient sur la fraîcheur du champignon cru et sur le moment où on l’assaisonne : trop tôt, il rend son eau et noircit. La vinaigrette à l’orange lui donne une note qui la distingue d’une grecque classique. Le point de vigilance porte sur l’émincage, qui doit être suivi aussitôt du jus de citron pour garder des lamelles nettes et blanches jusqu’au service.
Salade de champignons de Paris à la grecque
Cru, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade crudités grecque 100% produits bruts, certifiable bio à 70%. Champignons de Paris émincés frais, tomates cerises, concombre, olives noires AOP, vinaigrette origan. Préparation rapide (25 min), zéro cuisson, respect HACCP liaison froide stricte. Coût maîtrisé, impact carbone minimal, conforme EGAlim.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette à l'origan (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Selon la variante : lait.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Champignons de paris émincés
- 2 kg Tomates cerises
- 3 kg Concombres
- 800 g Olives noires
- 1 kg Féta (facultatif)
- 800 ml Vinaigrette à l'orange
- 300 ml Huile d'olive filet en finition au dressage
- 200 ml Jus de citron sur les champignons dès l'émincage, contre le noircissement
Instructions
- Contrôler la fraîcheur des champignons de Paris, des tomates cerises et des concombres à réception, puis les stocker en chambre froide jusqu'à la préparation.
- Nettoyer les champignons avec un linge humide, sans les tremper, pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau. Laver les tomates cerises et les concombres à l'eau claire.
- Émincer les champignons à la mandoline en tranches régulières et les arroser aussitôt de jus de citron pour qu'ils restent blancs.
- Couper les tomates cerises en deux et le concombre en rondelles. Égoutter les olives noires.
- Répartir les champignons, les tomates, le concombre et les olives dans les bacs GN, parsemer de féta émiettée si elle est utilisée, puis filmer les bacs et les stocker en chambre froide jusqu'au service.
- Au moment de l'envoi, verser la vinaigrette à l'orange et l'huile d'olive, mélanger délicatement et servir aussitôt, pour que les champignons ne rendent pas d'eau.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez les champignons dès l'émincage, avant toute autre étape. C'est ce geste, plus que l'assaisonnement final, qui garde leur blancheur jusqu'au service.
Organisation : J-1, réceptionner, contrôler et stocker les légumes en chambre froide. Jour J, nettoyer les champignons, laver les légumes, émincer et citronner les champignons au plus près du service, tailler les tomates cerises et le concombre, monter les bacs avec les olives et la féta, les stocker en chambre froide et n'assaisonner qu'à l'envoi.
Points de maîtrise : Cette salade sans cuisson relève des plats cuisinés à l'avance conservés en liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication. Les légumes crus en attente de préparation se conservent à +8 °C au plus, comme les autres denrées périssables.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 141gCalories: 128kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.4gFat: 11gLipides saturés: 2.5gSodium: 389.4mgFibre: 2.5gSucre: 1.7g
