Salade de champignons de Paris à la grecque
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade crudités grecque 100% produits bruts, certifiable bio à 70%. Champignons de Paris émincés frais, tomates cerises, concombre, olives noires AOP, vinaigrette origan. Préparation rapide (25 min), zéro cuisson, respect HACCP liaison froide stricte. Coût maîtrisé, impact carbone minimal, conforme EGAlim.
Equipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Champignons de paris émincés
- 2 kg Tomates cerises
- 3 kg Concombres
- 800 g Olives noires
- 1 kg Féta (facultatif)
- 800 ml Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : chapeaux fermes, blancs, sans taches brunes, pieds coupés nets. Contrôler les tomates cerises (fermeté, brillance). Concombres sans mollesse. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide ou brossette (éviter le trempage qui les gorge d'eau). Laver tomates cerises et concombres à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'humidité résiduelle affecte la texture des champignons.
- Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles de 3-4mm avec mandoline (régularité parfaite). Couper tomates cerises en deux. Concombre en rondelles 2-3mm ou demi-lunes. Égoutter les olives. Émietter grossièrement la féta. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des champignons.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Vinaigrette à l'origan : mélanger vinaigre + sel + moutarde + origan séché. Émulsionner puis ajouter l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'assaisonnement. L'origan grec apporte l'authenticité méditerranéenne. Préparer 1.2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement champignons, tomates, concombres et olives. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter que les champignons rendent de l'eau. Dresser en bacs GN, parsemer de féta émiettée sur le dessus. Finir d'un trait d'huile d'olive. Filmer et stocker +3°C. Service immédiat recommandé. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 (14h-16h) : Réception et stockage des champignons à +3/+4°C en bac hermétique. Vérification HACCP fraîcheur. Préparation vinaigrette à l'huile d'olive BIO, conservation à +4°C. Jour J (11h30-12h00) : Émincage des champignons à la mandoline (épaisseur 3mm), citron immédiat pour éviter oxydation. Découpe concombre et tomates cerises. Assemblage 30 min avant service. Conservation : Liaison froide stricte ≤+3°C. Durée max 4h après assemblage. Vinaigrette incorporée juste avant mise en barquette.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (champignons, tomates, concombre bio recommandé). Huile d'olive ECOCERT ou équivalent Label Rouge (≥20% du coût matière). Olives noires AOP (circuits courts régionaux). Féta optionnelle : privilégier fromage bio de petits producteurs locaux. Objectif : 65-70% produits durables en valeur d'achat. Zéro déchet : parures champignons en bouillon/fond.
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons hachés fin pour résidents dysphagie. Alternative végétarienne : féta ou pois chiches rôtis remplaçant éventuellement une protéine. Variante bio complète : tous les ingrédients bio certifiés ECOCERT. Sans allergène : retrait féta facile, vinaigrette sans moutarde si nécessaire.
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 385mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g