Salade de champignons de Paris à la grecque
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 8 kg Champignons de Paris français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, de préférence bio du Val de Loire
- 2 kg Tomates cerises françaises Fermes et brillantes, origine France, variétés anciennes si disponibles
- 2 kg Concombre bio français Fermes, sans amertume, origine France, bio privilégié
- 800 g Olives noires de Nyons AOP Dénoyautées, AOP Nyons ou Kalamata de qualité
- 1.5 kg Féta AOP grecque Facultatif - AOP grecque au lait de brebis, texture ferme
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Grèce bio
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Artisanal de Banyuls ou vinaigre grec de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Origan séché grec Origan grec séché ou herbes de Provence si indisponible
- 40 g Sel de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des champignons : chapeaux fermes, blancs, sans taches brunes, pieds coupés nets. Contrôler les tomates cerises (fermeté, brillance). Concombres sans mollesse. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Nettoyer délicatement les champignons avec un linge humide ou brossette (éviter le trempage qui les gorge d'eau). Laver tomates cerises et concombres à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Essorer parfaitement - l'humidité résiduelle affecte la texture des champignons.
- Préparation et découpe : Émincer les champignons en lamelles de 3-4mm avec mandoline (régularité parfaite). Couper tomates cerises en deux. Concombre en rondelles 2-3mm ou demi-lunes. Égoutter les olives. Émietter grossièrement la féta. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation des champignons.
- Préparation de la vinaigrette grecque : Vinaigrette à l'origan : mélanger vinaigre + sel + moutarde + origan séché. Émulsionner puis ajouter l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'assaisonnement. L'origan grec apporte l'authenticité méditerranéenne. Préparer 1.2L pour 100 couverts. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement champignons, tomates, concombres et olives. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter que les champignons rendent de l'eau. Dresser en bacs GN, parsemer de féta émiettée sur le dessus. Finir d'un trait d'huile d'olive. Filmer et stocker +3°C. Service immédiat recommandé. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Champignons parfaits** : Ne jamais tremper les champignons dans l'eau, ils deviennent spongieux. Les nettoyer à sec ou avec un linge à peine humide. Les émincer au dernier moment pour éviter l'oxydation. Assaisonner juste avant service.
**🌱 Sourcing local/bio** : Champignons de Paris des champignonnières du Val de Loire ou de Saumur, réputées pour leur qualité. Tomates cerises de producteurs locaux en saison étendue (serres). Concombres français. Privilégier la féta AOP grecque authentique.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (les champignons rendent de l'eau). Vinaigrette à l'origan : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Nettoyage délicat des champignons sans trempage. Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité des légumes. Attention à l'oxydation rapide des champignons émincés.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette + féta). Champignons = faible densité calorique, source de sélénium et vitamines B. Excellente source de fibres et saveur umami.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 12mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg