Les Rochers aux noisettes sont un incontournable de pâtisserie légère en restauration collective : sans matière grasse ajoutée, sans farine, sans produits transformés. Cette meringue sèche aux fruits secs offre une bonne densité énergétique, une texture croquante appréciée des enfants et une traçabilité simple. Le coût portion reste compétitif, surtout avec des noisettes de circuits courts.
Recette GEMRCN D2 (Desserts simples) : production rapide, rendement excellent (perte <5% à la cuisson). Stockage 7 jours en zone sèche ventilée. Recommandation : sourcer noisettes bio et œufs Label Rouge pour valoriser l’offre EGAlim auprès des familles et collectivités engagées. Variante déclinable en fonction des aliments local disponibles (amandes, pistaches, graines de courge).
Rochers aux noisettes
Rochers aux noisettes : petit gâteau sec sans matière grasse ajoutée, facile à produire en série. Base blanc d'œuf montée + noisettes concassées. Coût maîtrisé, bon positionnement nutritionnel (protéines, oméga-3). Compatible EGAlim avec noisettes bio locales.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Blancs d'œufs) ; Fruits à coque (Noisettes concassées).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.2 kg Noisettes concassées
- 800 g Sucre
- 400 g Blancs d'œufs
Instructions
- Étape 1 – Préparation des blancs (J-1 ou Jour J matin à +4°C) : Séparer blancs et jaunes sur table inox froide. Conserver jaunes à +3°C (maximum 24h). Blancs à +4°C en bac hermétique (max 48h).
- Étape 2 – Montage (Jour J, 2h avant cuisson) : Monter blancs + sel fin (2g/100 blancs) au batteur électrique jusqu'à pics fermes (Valeur Baumé cible : 100-110°B). Incorporer sucre en pluie (30s par 100g). Concasser noisettes fraiches au saccadet ou mixer 2s (granulométrie 3-5mm). Plier noisettes délicatement aux blancs à la maryse (3-4 mouvements max).
- Étape 3 – Portionnage : Dresser à la cuillère à café sur plaque silicone antiadhérente (8-10g par pièce, 50 rochers/kg). Écarter de 2cm. Vérifier forme régulière.
- Étape 4 – Cuisson : Four statique préchauffé 160°C (vérifier sonde thermique Jour J matin). Enfourner 12 minutes (rochers dorés, noyau tendre mais non liquide). Cœur 58-62°C à l'IR en fin cuisson.
- Étape 5 – Refroidissement : Laisser 2h minimum sur plaque à +18-20°C avant stockage. Garantit texture croquante et solidification complète.
- Étape 6 – Stockage : Placer en bac hermétique, joint intègre. Zone sèche +18°C, hors du soleil. Conservation : 7 jours. HACCP : Étiqueter date/lot/numéro production.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des blancs d'œufs et concassage des noisettes à +4°C (conservation 24h max). Montage et cuisson Jour J matin (2h avant service). Stockage à +18°C en zone sèche. HACCP : Œufs frais de catégorie A, traçabilité noisettes. Cuisson à cœur 12 min à 160°C (noyau tendre). Refroidissement naturel 2h minimum avant consommation.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : 100% noisettes bio recommandées (AOP Piedmont ou producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs fermiers Label Rouge ou Bio. Sucre bio ou intégral (réduction 10% possible sans altération). Coût portion estimé 15-18% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : partenariat AMAP fruits secs régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson 9-10 min pour texture fondante (public enfants/seniors). Variante vegan : remplacer blancs d'œufs par aquafaba (3 cl pour 2 blancs). Variante bio : noisettes bio concassées + sucre intégral + œufs bio fermiers. Sans allergène noisette : amandes ou graines de courge biologiques (ajuster temps cuisson -1 min).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
