Les rochers noisette-chocolat sont un classique du goûter scolaire, simple à produire en volume et particulièrement adapté aux contraintes de restauration collective. Cette recette brute, sans émulsifiants ni conservateurs, mobilise trois ingrédients nobles : des blancs d’œufs frais traçables, des noisettes concassées de producteurs locaux certifiés bio, et un chocolat noir premium. Excellent vecteur de conformité EGAlim (100% bio en valeur) et de valorisation des circuits courts régionaux.
Cette formulation classée D2 (Fruits secs, Chocolat, Sucres simples) offre un bon compromis nutrition/plaisir, tout en respectant la charge glycémique modérée pour la population scolaire. La cuisson basse température (160°C) préserve les arômes et limite les produits de réaction de Maillard excessifs. Intégrez cette recette en rotation mensuelle pour diversifier vos desserts bio et créer des partenariats directs avec producteurs de noisettes locaux.
Rochers aux noisettes et chocolat
Rochers noisette-chocolat certifiés bio : meringue aérée aux blancs d'œufs frais, noisettes concassées 100% circuits courts, chocolat noir Fairtrade. Conforme EGAlim et GEMRCN D2. Préparation J-1, cuisson courte 160°C/12 min, conservation ≤+4°C ou cellule. Coût portion stable, rendement optimal, zéro déchet parure valorisée.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Blancs d'œufs) ; Fruits à coque (Noisettes concassées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pépites de chocolat noir (céréales contenant du gluten, soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 kg Noisettes concassées
- 700 g Sucre
- 350 g Blancs d'œufs
- 300 g Pépites de chocolat noir
Instructions
- Blanchir et concasser les noisettes (100 cvts : 350g) à la main ou au concasseur ; grillage optionnel 5 min à 150°C pour renforcer arôme (réserver à sec ≤+18°C).
- Séparer œufs frais (traçabilité élevage : min 15 œufs/100cvts = 750g blancs) ; débarrasser jaunes pour autre usage (valorisation parures).
- Monter blancs en neige ferme avec sucre cristal bio (250g/100cvts) en 3 minutes (batteur planétaire ou fouet, vitesse moyenne-rapide) ; vérifier stabilité neige = pics fermes brillants.
- Incorporer délicatement noisettes concassées (spatule caoutchouc, 3-4 mouvements) puis pépites chocolat noir 70% cacao (180g/100cvts) ; éviter démixtion.
- Dresser en rochers 30g chacun sur plaque silicone ou papier cuisson huilé (rendement ~130 pièces/100cvts). Écart mini 2cm entre pièces.
- Cuisson four statique 160°C ± 2°C : 12 min pile (cœur meringue humide, croûte sèche blonde pâle). Vérifier cœur : légèrement moelleux à la piqûre, pas sec.
- Refroidissement sur grille 30 min, puis stockage cellule ≤+4°C fermée hermétiquement (max 5 jours) OU ambiant sec ≤+18°C (max 2 jours). Avant service : sortir 15 min pour température de bouche.
- Nettoyage ustensiles : traces protéines = trempage eau tiède + détergent bio, rinçage strict (allergènes croisés œufs).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des blancs d'œufs montés en neige, conservation ≤+4°C maximum 12h. Jour J (2h avant service) : assemblage, façonnage et cuisson à 160°C pendant 12 min. Refroidissement sur grille à température ambiante 30 min avant emballage. Conservation à sec et frais ≤+18°C jusqu'à service (max 4h si ambient, sinon cellule ≤+4°C). HACCP : œufs traçabilité complète, noisettes décortiquées certifiées, pas de contamination croisée allergènes.
EGAlim : Certification BIO obligatoire pour noisettes (label AB ou équivalent ECOCERT) et chocolat noir (min 70% cacao, certification Fairtrade recommandée). Objectif EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Circuit court : noisettes régionales (Piedmont, Provence) via coopératives de producteurs ou AMAP spécialisées. Sucre blanc : BIO canne complète de commerce équitable.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans sucre granulé) : remplacer par purée de noisettes 50g/100cvts + miel BIO 30g/100cvts pour texture lissée. Alternative végétalienne : œufs remplacés par aquafaba (jus pois chiche) 60ml/100cvts + gomme xanthane 2g/100cvts (même montage). Sans allergène arachide/fruits secs : remplacer noisettes par graines de courge grillées concassées. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
