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–+ portions

Rochers aux noisettes

Rochers aux noisettes : petit gâteau sec sans matière grasse ajoutée, facile à produire en série. Base blanc d'œuf montée + noisettes concassées. Coût maîtrisé, bon positionnement nutritionnel (protéines, oméga-3). Compatible EGAlim avec noisettes bio locales.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 1.2 kg Noisettes concassées
  • 800 g Sucre
  • 400 g Blancs d'œufs

Instructions
 

  • Étape 1 – Préparation des blancs (J-1 ou Jour J matin à +4°C) : Séparer blancs et jaunes sur table inox froide. Conserver jaunes à +3°C (maximum 24h). Blancs à +4°C en bac hermétique (max 48h).
  • Étape 2 – Montage (Jour J, 2h avant cuisson) : Monter blancs + sel fin (2g/100 blancs) au batteur électrique jusqu'à pics fermes (Valeur Baumé cible : 100-110°B). Incorporer sucre en pluie (30s par 100g). Concasser noisettes fraiches au saccadet ou mixer 2s (granulométrie 3-5mm). Plier noisettes délicatement aux blancs à la maryse (3-4 mouvements max).
  • Étape 3 – Portionnage : Dresser à la cuillère à café sur plaque silicone antiadhérente (8-10g par pièce, 50 rochers/kg). Écarter de 2cm. Vérifier forme régulière.
  • Étape 4 – Cuisson : Four statique préchauffé 160°C (vérifier sonde thermique Jour J matin). Enfourner 12 minutes (rochers dorés, noyau tendre mais non liquide). Cœur 58-62°C à l'IR en fin cuisson.
  • Étape 5 – Refroidissement : Laisser 2h minimum sur plaque à +18-20°C avant stockage. Garantit texture croquante et solidification complète.
  • Étape 6 – Stockage : Placer en bac hermétique, joint intègre. Zone sèche +18°C, hors du soleil. Conservation : 7 jours. HACCP : Étiqueter date/lot/numéro production.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des blancs d'œufs et concassage des noisettes à +4°C (conservation 24h max). Montage et cuisson Jour J matin (2h avant service). Stockage à +18°C en zone sèche. HACCP : Œufs frais de catégorie A, traçabilité noisettes. Cuisson à cœur 12 min à 160°C (noyau tendre). Refroidissement naturel 2h minimum avant consommation.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : 100% noisettes bio recommandées (AOP Piedmont ou producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur). Œufs fermiers Label Rouge ou Bio. Sucre bio ou intégral (réduction 10% possible sans altération). Coût portion estimé 15-18% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : partenariat AMAP fruits secs régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson 9-10 min pour texture fondante (public enfants/seniors). Variante vegan : remplacer blancs d'œufs par aquafaba (3 cl pour 2 blancs). Variante bio : noisettes bio concassées + sucre intégral + œufs bio fermiers. Sans allergène noisette : amandes ou graines de courge biologiques (ajuster temps cuisson -1 min).

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 68gProtéines: 8.5gFat: 12.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 85mgFibre: 2.8gSucre: 65g